仕上げのしとたたみ






初稿 011221

角だしがすんだ生地はまだ厚く、また若干デコボコしています。そこでこの生地をさらに伸ばして、均一の厚みにします。

私は現在生地を広げたまま延ばしていますが、なれないといびつな格好になるので、麺棒に巻きつけて延ばす方法をご紹介しましょう。



まず再び生地を麺棒に巻き付けます。角だしのときと違い、一辺と平行に巻き付けます。巻き付けたらのし板に押しつけながら転がして、生地を伸ばします。麺棒の両端を持ってしたに押さえつけながらゆっくりと向こうへ押します。



再び広げたところです。かなり横に伸びてきました。このあとさらに麺棒を生地の上を転がして希望の面積まで延ばします。

以上が仕上げ延しですが、ここで「最後に伸ばす方向」に注意してください。最後の麺棒の方向と包丁の刃が平行になることが原則です。上の図が最後に延ばした状態とすると、この麺棒の方向に麺が切り出されるわけです。

理由は、最後に伸ばした方向は生地がのばされることにより切れやすくなっているので、それと直角方向に麺線をとるのがよいのです。


次は「たたみ」です。

たたみは生地を半分に畳む作業です。なれると簡単ですが、最初はぴったり半分にならないものです。そこで生地の上下の辺の中央に目印をつける方法をご紹介します。



目印といっても、上手の丸印のところに指を押しつけて手前に掻きとる感じでいいでしょう。これはたたむときの折り線の目安になります。



次に、生地にうち粉をまきます。初心者は多めにまいてください。

そして麺棒を生地の左端から数センチのところにおき、生地を左から起こして麺棒の上にかけます。



かぶせた生地の上に手を添えて、そのまま生地を右に運び、生地の中央で折り畳みます。先程生地の中央につけた目印が役に立ちます。



次に右からも畳んで、生地を四重にします。このたたみは手でやれば十分でしょう。

これでたたみが終了です。

200グラムまではこのように横のたたみ二回ですが、300グラム以上では,一回目を横にたたんだあと、上下をたたみ、麺長を30センチにします。もし500グラム以上で3回、または4回たたむ場合も、上下のたたみを最後にします。

なお200グラム打ちは、生地を30センチ×50センチと、かなり横長にする必要があり、これが結構難しいといえます。撮影時もちょっと失敗して、包丁の刃渡りを超えてしまいました。



このように包丁の刃渡りを超えてしまった部分は、生地の上下をカットして包丁にかかる長さにします(この場合は30センチ強にしてあります)。カットした部分は無駄になりますが、油であげて塩をふると、おいしいそばクッキーができます。

またカットした生地は麺の端面がきれいでおいしそうだという利点もあり、私はお客様に出す場合は、意図的にカットすることもあります。



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