角だし(つのだし)






初稿 011027


次は四角くする作業です。



丸くなった生地にうち粉をふってから、麺棒に巻き付けます。巻き付けたら軽くし下に押しつけながら向こう方向に転がします。このとき手は、生地の中央付近を両手をそろえて(くっつけて)押します。

のし板の向こうに達したら持ち上げて手前に持ってきて、また向こうに転がします。



のし板の上を3〜4回転がして延ばしたら、麺棒を右に90度廻します。



生地を広げます。麺棒にまかれていた中央が伸びているのがわかるでしょうか。麺棒にまかれた生地は中央部分がまき厚が上がっています。また両手で中央を押していることもあり、このように中央が伸びるのです。



生地はそのままにして、麺棒を手前にまわし、生地を向こう方向に巻き付けます。巻き付けたら先程と同じように、したに押しながら向こう方向に転がします。



再び麺棒を右に90度回して生地を広げると、生地は四角くなっています。もうかなり四角くなっていますので、これで終わりでもけっこうですが、あと二回同じことを行うとさらに四角くなります。



4回転がして生地が一回転したところです。見事に四角くなりました。もし一回転でこうならなかったら、もう二回転、または半回転させて四角くします。



どこかひとつの頂点が出ていない時は、上の画像の角度で麺棒にその頂点を少し巻いて、下に押しながら広げると、その頂点を延ばすことができます。

これで角だしが終わりました。角だしが終わって生地が四角くなった状態では、まだ全体が均一でなくデコボコしている場合があります。また外形は真四角ではなくて、少し丸みが残っていると思います。

そこで、麺棒をこまめに転がして、生地の厚いところを薄いところに押し出して、厚みをできるだけ均一にします。この作業を肉わけといいます。

肉分けの時、基本的に麺棒は生地の一辺と並行に転がします。すると比較的外にある生地が押し出されて、丸みのあった生地がより四角くなると思います。縦横こまめに行い、平らで四角い生地にします。


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