加水をこのように、分散とくくりの過程に分けてとらえれば、ほとんどすべてのそば粉を水だけで生粉打ちすることが可能です。現在まで私は、20メッシュ台の超粗挽き粉、一般に水だけでつなぐのは不可能と言われている御膳(更級)粉といった難攻不落のそば粉を水練りで生粉打ちすることに成功していますが、すべて考え方と手順は同じです。みなさんもぜひ参考にしてください。

2)水の用意

当WEBでの打ちかたは、概ね4回の加水で蕎麦粉が玉になります。全加水量を100%として、一回目が80%。これが分散加水です。
二回目以後は10%--7%-->3%と加えます。これがくくり加水です。つまりくくり加水は基本的には三段加水となります。特に最後の3%は、そば粉の様子を見て、調整しながら加えますので調整加水と呼ぶこともあります。

用意した水を使いきってもまとまらないときは、さらに1〜2%を加水することもあります。これも調整加水と考えてください。

で、初心者は加水開始前に、4個の容器(コップ、ボウルなど)に水をとり分けてしまうのがよいと思います。たとえば全部で106グラムの加水をするなら、まず106グラムを秤量し、次に3個のコップに11グラム(10%)、8グラム(7%)、3グラム(3%)と取り分け、残えを80%とします。

高山製粉の白樺では、標準加水率は53%なので、そば粉100グラムに対して水106グラムとなります。
2010年夏の白樺は、高山製粉のホームページの加水率表示が51%となっていますので、水102グラムを標準と考えてください。

また、もう一つコップを用意して、加水が足らなかった場合の調整用に、3グラム程度用意しておきます。

(加水率がわかっていない場合は下記)

3)加水

さあ、ではやってみましょう。加水開始です。

この攪拌ですが、初心者のうちは、加水したらとにかくガーっと攪拌することをお勧めします。一般に初心者は手の動きが遅過ぎます。
慣れてきたら、水を入れてから数秒間まず中央部を攪拌して、水そとそば粉が混ざってドロっとした感じが見えたら攪拌範囲を広げるようにします。このようにするとそば粉が捏ね鉢にこびりつくのが防げます。また粘りの強いそば粉の場合に、粉が部分的に濡れすぎてびしょびしょのダマでできるのも防止できます。

また、このときけっして手のひらにそば粉をつけてはいけません。この段階で手のひらにつくと粘りついて収拾がつかなくなります。そば粉に触れるのは指先だけ。それもこね鉢の底を触りながら粉全体を素早く攪拌します。

15〜20秒で指先に水分の冷たさを感じなくなります。こね鉢の中には直径1〜2センチのダマがゴロゴロしているでしょう。

続いてダマと粉を一緒に両手ですくい、こすり合わせます。一度すくったら2〜3回軽くこすって(揉んで)落とし、落としてはすくいます。これが約20秒。

このとき手はボールをつかむように凹状にして粉をたっぷり持ちます。そしてそば粉同士をこすり合わせるようにするのがコツです。粉を手で崩すのではなくて、粉で粉を引っかいて崩すのです。
両手の動きも往復運動ではなく、回転運動のほうが、粉を連続的にこすり合わせることができるので有利です。

また、大きな濡れたダマを、乾いているそば粉にこすりつけて、ダマから粉に水を分けてあげるような意識を持つようにします。ダマは水がなくならないと崩れませんし、乾いた粉はダマから水をもらわないと濡れないからです。この意識を持つことが成功を約束してくれます。

大切なのは、なるべく短時間でこの状態に達することです。したがって、両手をひたすらせっせと動かし続けて作業します。分散に2分以上かけてはいけません。
ただ、いくら短時間といっても、分散が不十分なのもまた失敗の原因になります。短時間で十分に分散させる。これが極意ですので1分以上は分散作業は行ってください。

(ここまでで加水開始から1分30秒)


(捕捉) そば粉が「白樺」でない場合

このコーナーでは実習用として高山製粉の白樺を指定しています。指定している理由は、加水率とまとまり方がそば粉ごとに違うからです。

でも白樺以外で打ちたいケースも多いでしょう。そういう場合は、加水率はわかりません。そこで白樺以外では、そば粉の重量の50%を暫定的に最適加水率として水を用意して打ち始めてください。

なお、白樺では80%の加水後、水は簡単に分散しますが、粘りのつよいそば粉では強いダマができて分散しない場合があります。その場合は丁寧に分散するか、一回目の加水を60〜70%に落とし、残りの水をくくり加水と考えてください。くくり加水の分割は、まず残りの水の半分、また半分、とすればよいでしょう。