菊ねりのコツ






初稿 030208


実は生粉打ちで一番難しいのが菊ねりです。web指導はもちろんですが、直接会って指導しても難しい。

というのも、ほとんどの方が、この菊ねりで生地を「練って」しまうからです。ギューっと変形させてしまう。

ところがそれは、それは生粉打ちではやってはいけない事なのです。生地を大きく変形させると、後で蕎麦切れの原因になってしまいます。

生粉打ちの菊ねりは「加圧」がポイントとなります。加圧により生地のスキマを埋めるだけ。

で、これがどうしてもわからないという方は、生地をそばの玉ではなくて、ご飯の固まりだと思ってください。つまり捏ね鉢の中にあるのが大きなおにぎりだと思うわけです。

さてそれがおにぎりだったとしたら、みなさん捏ねますか。捏ねませんよね。おにぎり捏ねたら絶対に美味しくないですよ。だからひたすらギュ、ギュっと加圧するはずです。少し回して加圧する。回転させて場所を変えてまた加圧する。

おにぎりですから球状ではないですね。前後に薄いはずです。つまり偏平。それも菊ねりと同じ。

生地の中央への練り込みですが、これは、おにぎりの中央に梅干を押し込むんだという気持ちでやればうまく行くかもしれません。ギュっと加圧しては梅干しを押し込む。回転させてまた加圧して押しこむ。

さあ、おにぎりだと思って固めてみましょう。菊ねりは練りではないんです。加圧です。



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