秘儀・四角玉のばし



更新 030315
初稿 020114


一般にそばを延ばすときは、まず丸く延ばして、次に角だしをして四角くして、その後大きく延ばして行きます。これは少量打ちを解説した素人向けの本でもそういう手順が普通です。

しかし200グラム以下の場合は、菊ねりのあと玉を四角に成形し、そのまま延ばしてしまったほうが簡単で、普段わたしはそうしています。「秘儀・四角玉のばし」と命名してますが、別に秘儀でもなんでもなくてコロンブスの卵です。

では実技です。



これが最初の形。練り上がった玉を上からつぶし、前後左右から手で押して四角に成形します。100〜200グラムと少量ですから手にとって成形してもいいですね。実際私はそうしています。玉をつぶすときや前後左右から寄せるときは、生地を叩く感じでバシバシと力を入れると延しで切れにくくなります。

上の画像はそば粉が100グラムのときのものですが、7センチ角程度になっています。これを32センチ×23センチ程度にのばしてみます。



いったん生地をどけて打粉を広げてから打粉のうえに生地を置き、麺棒で前後にのばします。



生地を90度回します。のばして丸くなったところを左右両側から両手で狭めて四角く矯正します。



そのまま前後にのばします。これで長さ32センチです。



さらに横にのばしました。これで幅が23センチ程度。目標の形になりました。

注意点としては、角だしと違い、麺棒に生地を巻き取ることをしないので、生地の下の打粉を切らさないことです。ときどき生地全体を左右に移動させ、もし打粉がなくなっていたらうち粉をまいてください。



たたんだ姿です。4重にたたんで幅が5〜6センチ。これにこま板をかぶせて包丁で切るわけです。



はい出来上がり。

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ちなみにこの延ばしかたは、実は生地がいびつに延びやすいという欠点があります。ある方向にのばしているときに凹凸できると、90度回転したときに凸のところが延びて幅が広くなるからです。ですから、いびつになっても目立たない200グラム程度までがおすすめなわけ。

ただ、凹凸ができたら、幅が広くなったところを麺棒で薄くして (凹にして) おいてから、90度回転してさらにのばせばそこが延びにくくなるので修正は可能です (このワザ自体は200グラムでも有効)。生地にストレスがはいりにくいいう利点もあり、超粗挽き粉のような生地が切れやすいそば粉を打つときは、500グラムでも「秘儀・四角玉のばし」はお勧めできます。



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