材料と道具





更新 040103
初稿 011221


まず材料をそろえましょう。つゆは別途「つゆ編」を、道具は「道具編」に詳細を書きますが、ここでも流れを説明しておきましょう。

・そば粉

まずそば粉です。ここでは高山製粉「白樺」というそば粉を実例にして打ってみることにします。白樺は生粉打ちが比較的むずかしいとされていますが、とてもおいしいのでお勧めです。これを200グラム打ってみましょう。これで、ざる二枚分になります。

そば粉を指定する理由は、加水率、まとまり方はそば粉ごとに違うからです。たぶん「書いてあるとおりだなあ」と理解していただけると思います。

そば粉と一緒にうち粉も入手しましょう。比較的安価で1kg600円程度で入手できます。私は御膳粉の使用量が多いので、これを使っていますが、ほとんど同じ感じで使えます。

・水

水の種類は基本的には軟水がベターです。通常は水道水を浄水器に通した程度で十分ですが、ご自宅の水道水の硬度が高い場合はミネラルウォーターで美味しい蕎麦が打てます。このへんは コラム編 ((c) の6番「蕎麦打ちに向く水の話」に詳しく解説してあります。

水の量は加水率次第ですが、「白樺」の場合は粉の重量の52%〜54% (50〜52%/2010年)が目安となります。つまりそば粉200グラムに対して、104〜108グラム(104〜108cc) (100〜104グラム/2010年)です。

ただし52〜54%ならどうでもいいということではなく、そのなかの一点が最適値。しかもその値は打つたびに違います。とくに初心者は粉を長く触るので、水が蒸発しやすく、多加水を要する傾向があります。

したがって加水率はみなさんが決めることになりますが、心配は要りません。このwebに書いてある手順で加水すればどなたでも成功します。

その第一歩が、そば粉と水の秤量を電子ばかりで正確にはかることです。もし蕎麦がゆるくなりすぎた場合、加水率が正確に測ってあれば、次は1%減らしてみて様子を見ることができます。硬過ぎた場合は次回は加水を増やせばいいわけです。

ちなみに、高山製粉さんは注文を受けてからそば粉を挽きますから、同時に買ったそば粉は同時に製粉したもので、最適加水率も同じです。なので正確な秤量をして水分を増減すれば、最適加水率というものがどういう感じなのかが必ず経験できます。これが上達の最短コースです。

なお、秤量には正確さのための注意がありますので、電子ばかりを使ってください。

・道具

そば打ちにつかう道具は別項で順次解説しますが、使う順に、電子ばかり、こね鉢、のし板、麺棒、こま板、包丁です。これらは道具編で詳しく紹介します。また包丁は刃渡り33センチのものを使うことを前提に進めます。

このほかに水をそばに落とすための水差しか急須などを用意するといいでしょう。私はプラスチックのボウルの注ぎ口から糸を引くように水を落としています。

・そばを入れる容器

そばが打ち上がると、茹でるまでの間寝かしておく容器が必要です。本職は生舟という塗り物の箱を使います。素人は四角いお盆などでも十分ですが、私は大きめのプラスチック容器を使っています。購入時は容器に鼻をつけて匂いのないことを確認してください。

・茹で具

そばを茹でるときには、鍋、すいのう(柄付きの金網)、そばを水洗いする手鍋またはボウルが必要です。

・食器

食器はそばザルとそば猪口の二つだけです。ザルは安い竹製で十分ですが、竹のスノコがついているものが食べやすいです。そば猪口というのはそばつゆをいれる大きめの猪口で、湯飲みでも代用できます。

さあ、材料が揃ったら早速打ってみましょう。

あ、その前に大きめの鍋にたっぷり水をはり、蓋をして弱火にかけて下さい。理由は30分以上かけてゆっくり沸かした湯は、カルキやミネラルが減少し、そばがおいしく茹だるからです。

そばを打って1時間以上置く場合も、茹でる30分前に水をガスみかけてください。

なお長時間湯を沸かしておく場合は、鍋蓋は必ずしておいてください。蓋がないと弱火でも意外に早く湯が減ります。蓋をしておいてもカルキは飛びますので大丈夫です。


(秤量の正確さのための補足)
電子ばかりでも、分解能以下は秤量できません。家庭用は1〜2グラムの分解能となっていて、1%程度の測定誤差はつきものです。

工夫としては粉や水を足して行き、表示が変わったところで計測を終了するということにしておけば、比較的安定します。つまり水なら一滴二滴と足らして行ってグラムがかわったところでやめる。粉も一掴み、二掴みと足して行き、同様にします。

また水を秤量する前にいったんボウルに水を入れて、それを捨ててからはかりにのせます。これはボウルの表面についた水滴で計量が不正確になるのを防ぐためですから、ボウルを布巾でふいてはいけません。

知らない方は神経質かと思うでしょうが、小さなボウルの表面に水がつくと、それだけで1〜2グラムになります。そばを打つときはこれだけの水はボウルに残るので、あらかじめ濡らしてから計測する必要があるのです。

また粉を計測してそのまま水を計測するのは絶対にだめです。ボウルの表面のそば粉はタチが悪くて、3グラム程度の水を簡単に抱えてしまいます。100〜200グラムの少量打ちでは、計量の精度を根本的に狂わせてしまいます。



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