そば打ちの全体





020114 更新
011221 初稿


全く何もない状態から、そばの支度をして食べるまでの全体の流れは、時間順に次のようになります。

1)醤油、糖類、みりんをまぜて「かえし」を作る
2)「かえし」を寝かしておいしくする
3)「だし」をとる
4)「だし」とかえしを合わせて「つゆ」にする
5)「つゆ」を寝かしておいしくする
6)「そば粉」をこねて生地にして包丁で切り「そばきり」にする
7)そばきりを茹でる
8)食べる

もちろんつゆは買っても構わないでしょう。その場合は手順は簡単になります。逆にそば粉を石臼で挽く方もいらっしゃるでしょう(私はまだ石臼には手を出してません)。したがって、この「全体の流れ」の範囲は人ごとに若干違うわけですが、趣味としてそばを打つという場合の守備範囲は大方上記となると思います。

このなかで手間がかかるのは、実は1)〜5)のつゆ作りです。特にかえしは一カ月も寝かしたりして、時間をかけてじっくり作ります。一方華やかなのは6)ですね。「そばきり」とは麺になったそばのことですが、人に披露するのはこの部分ですし、動作も派手で見栄えがします。

というわけで、地味で地道なつゆ作りの解説は後に回して、まずはそばを打ってみましょう。


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