サンルチン(5)

菊ねり・延し・切り



初稿 050606


さて、ゆで上がりました。



美味しそう。これでそば粉にして170グラムくらいあります。



アップです。比較的色は淡く、甘皮と思われる星が見えていますので透明感があります。それと断面が見えるところを探してトリミングしてみましたが、断面はほぼ真四角(軽い切り辺等)になっています。



これは縄文と比較したもので、左が縄文。右がサンルチンです。サンルチンの色が比較的淡いものであることがわかると思います。一言でいえば薄緑?。まあ蕎麦色ではあるのですが、緑を感じさせる美しい蕎麦肌だと思います。

ちなみに、茹ではじめで湯があっと言う間に黄色くなりました。なるほどルチンが多いと理解できます。


食感

実はサンルチンは加水前にはほとんど香りのない珍しいそば粉です。まあ、そば粉は加水前にはあまり香りはしないものですが、それにしても少ないのです。

ところが、一回目の加水で草のようなすがすがしい香りが立ち上りました。この香りは是非逃したくない。そこで茹で時間は切りの太さとの兼ね合いもありますが、25秒で上げてみました。茹ですぎるとこうした蕎麦固有の香りや甘みが失われるからです。

その結果ですが゛、第一印象はとてもおいしい。香りが先に来るかと思ったら、そうではなくて濃厚な甘みがまずきました。縄文との比較では、さすがの縄文も味が薄くて水っぽく感じます。それほどに味が濃い。

そして香り。いいですねえ。すがすがしい若草のような香りがあります。

そして歯ごたえ。弾力を感じさせながら、噛み切る最後まで歯ごたえが続く感じ。けっして硬いわけではありません。最後はふっつりとこなれるのです。その寸前まで弾力がある。いやー、この感触は珍しいです。

ひとつだけ問題点があるとしたら、サンルチンの食感はすごく甘くて濃いのに、実はとてもデリケートで、つゆをつけすぎるとあっさりつゆに負けてしまうことです。普通に作ったつゆだと、蕎麦の先1/5程度で十分。この辺は北海道産の牡丹種に似ている感じがします。

あと特筆すべきは、そば湯が大変においしいことです。打ったときのクズ麺をきざんでとかしこむとこれはもう絶品。でも茹で湯だけでもおいしいんです。これはすごいことだと思います。


打ちおきはどうか

さて、今回は500グラム打ったうち、約半分を野菜室で6時間保存してみました。縄文だと味が一番よくなる時間です。

結果ですが、香りだけが少し後退しましたが、歯ごたえの弾力感、甘みなど、主たる美味しさはまほとんど後退しませんでした。

ただし、縄文のように、打ちたてよりおいしいということはありませんでした。でもこれだけ味が残れば、基本的にうちおきを出す本職にもありがたいそば粉といえるでしょう。

(追記)
サンルチンを打ちたてで茹でて食べてみました。いわゆる庖丁下というやつです。

結果ですが若草のような香りがより引き立ちます。つまりおいしい。楽しめます。

というわけで、このそば粉は縄文と全く逆ですね。鮮度感を味わう。甘みも腰もいい。でもそれは上品なもの。そんな感じのする全く新しい食感だと思いました。



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