サンルチン(4)

菊ねり・延し・切り

初稿 050606

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菊ねりです。

玉を両手で鷲掴みにして、上端を中央に繰り込むようにしながら、玉全体に加圧します。大きなおにぎりを作る感じ。

菊ねり終了。こういう風になれば完璧ですが、別にならなくてもかまいません。ようは気泡がなく連続した生地になればいいのです。

この後へそだしをしてつぶして丸くします。この部分の詳細は省略。

延しと切りに入ります。200グラムまでと違い、500グラムではきちんと地延しをします。手のひらで押しながら生地を回転させて、中央が膨らんだ状態で丸く延ばします。

中央の膨らみは、最後につぶします。

延ばしてます。このへんは難しくないので気楽にやっています。

このあと角出しをしてから延ばし広げます。私の延し板は小さいので、500グラムでいっぱいになってしまいます。約60センチ×80センチ弱になっています。

たたみに入ります。まず横にたたみます。

もう一度横にたたみます。

最後に手前から向こうに畳んでたたみ終わり。生地は8重になっています。

駒板をかけて切りはじめました。起こし包丁です。

某MLで切り口が話題になっていますので、アップを撮ってみました。庖丁は弧を描いて切り下ろされますので、断面も弧を描いています。この弧はこうして生地の状態ではみることができますが、ゆで上がると全くわからなくなります。

切り終わったら器に移して30分寝かしてから茹でます。今回は半量を30分後。もう半分を6時間後に茹でて食べてみました。