サンルチン(2)

分散加水

初稿 050606

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では打ってみましょう。打ちおきの感じもみてみたいので、今回は500グラム打ってみます。

また今までこの蕎麦ページの画像は200グラム打ちが中心でしたので、今回は500グラム打ちを行い、カミさんに協力してもらい、かなり細かく画像をとりましたので、詳細に説明して行きましょう。どんなそば粉を打つにも参考になるはずです。

まずは分散加水です。このそば粉はまだ開発段階で試し打ちさせていただいており、予定加水率が約50%とわかっています。そこで、水を250グラム用意し、コップ4個に、200/25/18/7グラムと分けておきます。

ではまず分散加水です。

測っておいた200グラムをボウルに移し、そば粉の中心付近に一気に落とします。

周辺のそば粉を水を上に軽く寄せます。これはほんの一瞬ですませ、水がだいたい隠れればOK。

右手の指を立てて、捏ね鉢の底を触りながら、そば粉をガーっとかき回します。手は「の」の字を描くように動かします。目標は水気を蕎麦粉全体に分散させることですから、とにかく指をせっせと動かしてください。

水気が引いてきたら、両手の指を入れて、粉を揺するようにさらにダマを砕きます。

ダマが大略1センチ以下に小さくなり、水気を感じなくなったら、粉を両手でざっくりとすくえるだけすくいます。

両手のそば粉をこすり合わせて、ダマを崩します。このとき絶対にそば粉を圧縮してはいけません。感じとしては、「右手のそば粉で左手のそば粉をこする」感じです。

実は最近、かないまるは、右手は左手の上で回転運動をするようにしています。平行運動だとどうしてもダマを成長させがち (つまり捏ねてしまいがち)ですが、回転させるとそば粉はハラリハラリと崩れていきます。

なお、そば粉をすくってはこすり落とすということを何度も繰り返しますが、2〜3回やったところで指先のそば粉をこすり落とします。うっとうしいでしょうが、この辺までは我慢してください。

ダマがだいたい数ミリ以下になったら、分散加水終了です。