湯煎





更新 0407003
初稿 011222


つゆは作ったままでも寝かしておけばおいしくなります。二日目くらいからがいいですね。

しかし、一度さめたつゆを湯煎してもう一度温度を上げるととてもおいしくなります。一般的にはつゆを作った次の日に湯煎するように勧められていますが、作った日に湯煎してもおいしくなります。

湯煎は本式にはタンポという土器を使うそうですが、なにやら大きいものらしく家庭で使うものではなさそうです。

家庭では温度計を使えば直火で再加熱することで十分湯煎と同じ効果が出ます。鍋を二重にすれば、本格的湯煎も可能。もっと簡単にはペットボトルのまま湯に付けてもつゆはおいしくなります。

それぞれの方法をご紹介します。

1)直火法

温度管理をきちんとすれば、つゆを直火で加熱しておいしくすることができます。ただし必ず温度計を使ってください。

手なべにつゆを入れて、攪拌しながら中火で加熱します。温度が70度くらいになったら弱火にして、軽く攪拌しながら加熱を続けます。

温度が83度になったら火を落として、5分放置します。直火加熱ではガス火を止めても温度が上がることが多いですが、85度を超えなければOKです。

そのまま5分放置すると75〜80度になりますので、もう一度加熱します。再び温度が83度になったら火を止めて、鍋蓋をします。

そのまま余熱の残るガス台の上で放置し、さめたらペットボトルに入れて、冷蔵庫で保存します。


2)二重鍋法



本格的に湯煎するには、大きななべに湯を沸かし、そのなかにつゆを入れた手鍋を浸けます。

外鍋と内鍋の温度差が10度弱ありますので、つゆが高温で加熱されないのがポイント。先人の知恵ですね。全体の温度の下降がゆるやかなのもおいしくなる理由です。

まず外鍋の湯を沸騰させてから手鍋を入れます。安定しない場合は、小鉢や皿を湯のなかに入れて内鍋がその上に乗るようにすれば安定します。

内鍋を入れると湯の温度は当然下がるので、弱火でさらに加熱します。外鍋を沸騰させると湯が吹きこぼれるので、火加減には注意してください。

再加熱して手鍋内のつゆの温度が80度を超えたらとろ火にして、85度になったら火を落として鍋蓋をし、そのまま放置します(80度を超えたあたりで温度上昇が止まってしまう場合は20分程度火を残しておき火を落とします)。

温度が下がったら、ボトルに入れて、冷蔵庫で保存します。


3)ペットボトルによる湯煎

PETボトルのまま湯煎することも可能です。

まず、ミネラルウォーターの入っていた2リットルのPETボトルにつゆを500cc〜1リットル程度入れます。蓋は外しておきます。

次に大きな鍋に湯を沸かします。湯が沸いたら火を止めてからPETボトルごとつゆを静かに入れます。倒れないことを確認したらそのまま放置。全体がさめたら湯煎完了です。

ペットボトルの耐熱温度(軟化開始温度)は65度程度だそうですが、この方法ではつゆの温度は70度少々まで上昇します。外鍋の湯をPETボトル内のつゆの液面と同じか、やや低くなるようにしておけば、ほとんど変形しません。湯の液面が高いとPETボトルにくびれたような変形ができます。

湯煎が終わって十分温度が下がってからフタをして冷蔵庫で保存します。


4)密栓付き耐熱ガラスポットの場合

なにしろ耐熱ガラスですから、湯煎は最もかんたんです。鍋に水を張りボトルごとつゆを水の中に入れます。なおボトルの下に割り箸を入れて、鍋底にボトルがつかないようにするとより美味しくなります。

ガス火をつけたら温度計で監視して、温度が90度になるのを待ちます。90度になったらガス火をとめます。

10分放置したらもう一度90度まで上げて火を止めます。

冷めたら湯煎終了です。

加熱中密栓が上がり蓋が開くことがありますが、そのままにしておいてください。さめるとまた元に戻ります。戻らない場合は、適当に冷めたところで栓を押し込んでください。



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