つゆ





更新 040703
初稿 011222


だしをとったら、かえしと混ぜてつゆにします。

1.材料

前の手順でとっただし
だしの1/3のかえし


2.作り方

まず出来上がっただしの容積を計り、その1/3の容積のかえしを用意します。たとえばだしが1.2リットルとれた場合は、かえしを400cc用意します。

だしとかえしが用意できたら、まず両者を合わせて鍋に入れます。温度計を入れて、蓋蓋をします。温度計があるので蓋にはスキマができますが、それはかまいません。用意ができたら弱火で加熱して行きます。

75度を過ぎたら鍋蓋をとって、攪拌しながら加熱を続けます (攪拌にはごはん用のプラスチックのしゃもじが使いやすいと思いますが゛私は実は温度計で攪拌しています)。

ここで加熱打ち切り温度で味をコントロールできます。返しのところで、返しを83度でつくる方法と95度でつくる方法をご紹介してありますが、それぞれの返しに対してつゆの作り方にもバリエーションを提供しましょう。

1)かえしを83度法で作った場合、その1

私の標準のつゆです。生返しに風味を活かし、キレのよいつゆを作ります。本枯れ節に向きます。

85度で加熱を終了するのがポイントですが、雑菌繁殖を避けるため三回加熱して、85度付近に維持する時間を長めにとっています。この加熱は面倒なようですが、つゆのうま味、保存性(もち)が全然違ってきますのでお勧めします。

具体的手順です。

  1. 最初の加熱で温度が85度になったらガス火を止める
  2. 5分待ちます。
  3. 5分経ったら再度加熱して、85度になったらガス火を止めます。
  4. また5分待ちます。
  5. 5分経ったらもう一度加熱して、85度になったらガス火を止めて加熱終了です。


密栓可能な耐熱ガラスを熱湯消毒し、最後の加熱直後につゆを入れて密栓すると、つゆは俄然もつようになります。冷蔵で一週間は全然平気です。詳しくは、道具編d-8 蕎麦つゆ用のボトルをご覧ください。


2)かえしを83度法で作った場合、その2

上記1)の方法で作ったつゆが「辛い」と感ずる場合は、つゆの加熱を95度まで行ってください。95度まで加熱する場合は、一回で雑菌はほとんど死ぬはずなので、加熱は一回でよいと思います。

つゆを95度まで加熱すると辛みはあらかた消えると思いますが、同時にキレも減ります。このへんはトレードオフです。なお、95度のつゆが気に入った方は、返しも95度で作りなおしてみてください。

3)かえしを95度で作った場合

95度の返しで作ったつゆは、低温でとどめる意味はほとんどありません。上記2)と同じ方法で95度まで温度を上げてください。加熱は一回で結構です。醤油の香りが抑えられた、甘みの強い深い味わいのつゆができます。


3. 冷却と保存

以上の3方法のどれかで加熱が終了したら、鍋蓋をして自然空冷します。本職は雑菌繁殖する温度(40度前後)が長時間になることを嫌い「急冷する」ということをよくいいますが、素人の鍋は小さい割に表面積が大きいので、すぐに冷めるのでわざわざ急冷する必要はありません。

ただし鍋蓋からのドレン水は雑菌繁殖の最大経路ですので、あらかじめ中性洗剤でよく洗い、使う直前に熱湯消毒しておいてください。

また鍋蓋は必ずしてください。水分が蒸発してつゆが濃くなったり、空中から雑菌が入って傷みやすくなることを防止するためです。

なお、密封栓付きの耐熱ボトルを使うと、保存性が飛躍的によくなります。詳しくは道具編d-8 蕎麦つゆ用のボトル を参照してください。

4.かえしとダシによるつゆの感じ

味の傾向を簡単に書いておきます。

・本枯れ節+83度かえし(つゆは85度)
すでに述べましたが、私のつゆの基本です。切れがよく醤油の風味も残ったスカっとしたつゆです。

・本枯れ節+95度かえし(または95度つゆ)
醤油の香りが遠のき、深みのあるつゆになります。甘みやコクも出てきます。

・混合節+95度かえし
ダシの効いた甘みのあるつゆになります。女性向きかも。

・雑節+95度かえし
ややクセもありますが、なかなか濃厚なつゆができます。安価なこともあり、結構お勧めです。


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