だし (激安でおいしい雑節の場合)



更新 031002(かつおだし削りを追加)
更新 030817(画像追加)
初稿 030816

ここまでのページ (t2、t2-1、t2-2)で、本枯れ節、混合節、薄削りのダシをご紹介しましたが、いずれも節は高級なものを使っています。

しかし、節のコストが高くて、これはついていけないと思う方もいらっしゃるでしょう。砂糖、醤油、みりんのコストはしれていますので、総コストを抑えるのには節のコストダウンが一番効果的だからです。

そこで、かつお節の入っていないけずり節、いわゆる雑節でのダシ取りをご紹介しましょう。
(末尾に「かつおだし削り」を追加した混合節のとり方も追加しました)。



これがその雑節です。秋元水産(株)の「だし削り」というもので、近所の西友で売っていたものです。希望小売価格は150gで250円 (購入価格はもっと安い) と激安。原材料は「さば・ふし、いわし・煮干し」となっています。

このような雑節のダシは、通常はかけ汁用に使われます。薄く延ばしても味が濃いからです。しかし蕎麦のつけ汁にするにはクセが強いことが多く、一般的には使われません。

ところが秋元水産の「だし削り」はクセが少なく、短時間でさっとだしをとると、濃厚でなかなかおいしい蕎麦つゆが作れます。

秋元水産はスーパーの節の中ではいつも「おいしいなあ」と思わされますが、原材料のさばといわしは伊豆近海産だそうです。原材料が新鮮なんでしょうね。

それと上の画像で白く四角くみえているのは脱酸素剤ですが、大手の節にもこれはまず入っていません。しかも脱酸素剤のサイズが非常に大きい。傷みやすい雑節を大切に扱っているのがわかり好感が持てます。


○材料

1. あきもと「だし削り」1/2袋(75グラム)。
2. 熱湯1リットル

○手順

まず手鍋に湯を沸かし、強火で一分以上沸騰させます。これはカルキを飛ばすためです。

十分沸騰させたら節を投入します。



節投入後10〜20秒で再沸騰すると茶色のアクが浮いてきますのでアクとりあみですくい取ります。



1分くらいでアクの出方が少なくなるので、弱火にしてあと1分加熱します。鍋蓋はしません。



弱火で1分 (最初から2分) たったらもう一度強火にして、アクをもう一度すくい取って火を止めます。最後の強火は30秒程度で結構です。



火を止めたらダシ濾しシートで濾します。



できました。800cc前後のダシがとれます。残念ながら澄んだダシというわけには行きません。このへんが雑節と言われる所以ですね。節や煮干しの硬さが足らないんです。でも、吸い物にするのならともかく、蕎麦つゆとしては十分使えます。

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このダシ。節投入からせいぜい3分程度でとれますので手軽。しかも激安。もともとかけ汁用ですから、うどんつゆのベースに使ってもおいしいですよ。もちろん本枯れ節のような上品な味ではありません。別のおいしさです。

材料の節ですが、秋元水産以外のものではどうか。まあ、相手がおサカナなので、秋元水産といえども味は袋ごとに違うと言えます。ダシは一期一会なんです。まして他社の製品は別物としておきましょう。「あきもと」の「だし削り」を発見するか、同等品を探すのはみなさんです(^^;)。もし同じものをみかけたら、高いものではないのでぜひお試しください。

ちなみに秋元水産は直販もやっていますが、「だし削り」の購入単位は不明です (一箱20個入りなので、それが購入単位かな)。

それから、蕎麦つゆにするときの返しは、95度法のものがよく合います。

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追記(031002)

本稿でご紹介した秋元水産から、「かつおだし削り」というのがでています。これはかつおぶしの荒節ですが、これがまた美味しい節でした。



使い方としては、まず湯を1.2リットル沸かし、「かつおだし削り」を50グラム投入。アクを取りながら中火で7分経ったら、強火にして、雑節の「だし削り」を50グラム投入。

ここからはこのページの雑節単品と同じ。つまり再び沸騰したらアクをとり、火を止めて1分放置。もう一度強火にして沸騰したら濾します。

これで安価なかつお節入り混合節のだしがとれます。この節は上記「だし削り」より後で発見したのですが、この混合節はなかなか美味しくて、8月上旬から現在(10月初旬)まで、ずーっとこのダシを使っています。

安いのでいいんですが、という方には、超お勧め。



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