薄けずりぶしを絞りきるワザ




初稿 041124


「『簡単に作れる本格つゆ』はおいしいのですが、二番だしをとってもつかうことがありません。」というメールがときどき来ます。おいしさの点と手軽さでは、一番だしだけでつゆを作り、二番をとらない節はダシガラとして捨ててしまうことになります。

しかし、それはもったいないのは確かなので、旨みをほぼ全部回収するだしとり法をご紹介しましょう。基本的には一番だしと二番だしを連続してとって、それを合わせてしまうという方法です。

まず適当な大きさの手鍋を3個用意してください。手鍋が3個無ければ、最低二個。もう一個はだしを溜めるためですから、サラダボウルや大きめの食器でも結構です。

このほか伏高の「だしこしシート」を用意してください (通販で買えます)。

1.材料
薄削り節 (かつおぶし) 100グラム入り1パック。
湯 ふたつの鍋に750ccずつ

(35グラムの削り節の場合は、湯は300ccずつにしてください。

2.手順

では手順です。

2.1.湯を沸かす



手鍋ふたつに750ccずつの湯を沸かします。沸騰したら弱火にして、以後火力はそのままキープしてください。ここで左の鍋が一番だし用。右の鍋が二番だし用です。

2.2.一番だしとり



まず左側の手鍋のガス火を消します。そして用意したけずりぶしを全部入れてしまいます。



湯に対して節が非常に多いので、自然には湯に浸りません。



そこで菜箸を使って湯に押し込みます。このまま節投入から二分半放置します。



別の手鍋の上に、柄のついたすくい網を置き、さらにだしこしシートを四つに畳んで敷きます。

そしてダシガラを菜箸でおさえながら、まず簡単に濾せる部分のだしをこします。



ただし頑張りすぎると、だしがらがドっと落ちて大変なことになりますので、適当なところでやめて、菜箸で節を全部だし濾しシートの上に出してしまいます。



鍋に残っただしを節の上にかけながら全部移します。



ここで網を持ち上げて、ダシガラを菜箸で押してだしを絞ります。ダシガラを折り畳む感じにして菜箸で押すと、結構な量のだしが絞れます。

これで一番だしは終わりです。

2.3.二番だしとり

ただちに二番だしをとります。



もう一つの手鍋にわいている湯に、一番だしのダシガラをボトボトと落とします。



一番だしの時に残った水分があるので、二番だしは節が動きやすくなっています。そこで菜箸で軽く揺すりながら、弱火で1分煮ます。

一分経ったら火を.止めて、さらに一分間菜箸でゆらりゆらりと揺すり続けます。



二番だしを濾します。一番だしと別するのではなく、先の一番だしに混ぜてしまいます。

一番だしのときよ湯量が多く緩いので、いきなり濾そうとすると節がドっと出やすく危険ですので、先に節を菜箸ですくってだしこしシートの上に大半を出してしまい、その上から鍋のだしをかけるようにして濾ししてください。



一番だし同様に十分絞ってからダシガラを捨てます。



できました。琥珀色の美味しそうなだしが、節100グラムから約1000cc弱。35グラムから400cc弱とれると思います (白い膜のようなのは湯気です)。


2.4.そばつゆにする

だしの量を計量して、その1/3のかえしを入れて92度まで加熱。冷めたら一晩寝かしてください。簡単に作れる本格つゆ のページの方法で作ったかえしなら、冷めればすぐに使えます。

3.味について

この方法でとっただしは、薄削りの一番だしだけのものよりやや濃厚な感じになります。逆にフレッシュなカツオ節風味は落ちますが、厚削り節を40分煮ただしよりは風味は強い感じになります。それぞれに特長がありますので、お試しください。

(本方法は、以前薄削り節の研究でご紹介した方法を改良して実用的にしたものです)。

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