簡単に作れる本格つゆ

補足



更新040407
初稿 040224


何カ所かで公開しましたが、寄せられたご質問とその回答をご紹介します。

1.なぜかえしが残るような作り方をするのでしょう

かえしをこれ以下の量で作ると味がよくないからです (実験済)。原因はみりんが加熱されすぎるからでしょう。ガス火や鍋に寄っては問題ないかもしれませんが私の場合はだめでした。とりあえず上記の量を作ることをお勧めします。

残ったかえしはよく洗ったPETボトルや熱湯消毒したガラス容器などに入れて冷蔵してください。一カ月以内に使うのなら常温放置でもOKです (冷凍は味が変わりますのでだめ)。

余ったかえしは煮物や炒めものの味付けに使えます。材料がいいのでとても美味しい調味料になりますのでお試しください。

また、湯を1リットルにして節も倍量で作ると、かえしは一回で使い切ることになります。


2. どんな蕎麦に合うのでしょう。

このつゆが向くのは、80メッシュ前後が分布のピークになるような細挽きのそば粉を生粉打ちし、細く切って15〜20秒で茹であげたような上品なそばがターゲットです。粗挽きでも上品な蕎麦なら合います。

一方でこのつゆで標準的なそばをたべられないかというと、結構おいしく食べられます。物足りなかったらダシに対してかえしを少し多くして (1/3程度まで) 辛めにしてみてください。

とにかく短時間で作れますので、アマチュア蕎麦打ちの方に広く勧められます。


3. ザラメ糖は使わないのですか?

この作り方では使いません。寝かさないのでうま味を強くしたいので、みりんだけを使い、それも多めに使っています。三河みりんを選定した理由も、上品な甘味が強いからです。


4. 以前の研究で、味醂を煮切ってから醤油を入れるより、醤油を加熱してから砂糖と味醂を加えた方が美味しい、とあったと記憶していますが、そうはしなくても良いのでしょうか?

本がえしでは、醤油を煮た段階で温度が高くなっているので、最後にみりんを入れてもそのアルコールはすぐになくなってしまいます。したがってみりんを煮すぎる恐れがないため、おいしいつゆが作れます。

しかし今回は醤油を加熱しない「生がえし」となっています。したがってみりんを先に煮きって、そこに醤油を入れるしか方法がないのです。


5. 350ccのダシに対して、みりんと醤油の割合をそろえてそれぞれを単独に投入するのはだめですか。

かえしを少量作ろうとしてみりんを加熱しすぎてしまうよりはマシですが、実際に作ってみるとやや味が淡く、また少し辛いようです。

醤油は、だしで薄められる前に糖分と出会う必要があるようです。つまり、たとえすぐ使う場合でも、一旦かえしにするのは必須と考えてください。


6. 醤油を「そば膳」ではなく「うすいろ」にした理由は何ですか?

そば膳は寝かすことが前提の醤油です。そば膳で作った作りたてのかえしは辛くて使えません。その点「うすいろ」は、もともとが甘汁やうどん用にそのまま使うことを前提として作られたしょうゆです。実際味がかなりまろやかです。この醤油を使うから寝かさないかえしが可能なのです。

なお、もし本膳をお持ちなら本膳でもいいかもしれません(未確認)。また薄口醤油は、つゆ用の即用醤油ですから、同様に使えるものはあると思います。しかし私は薄口醤油に関しては知識がないので、甘汁用によく使っている「うすいろ」を用いました。


7.、味醂を養命酒の 「家醸ほんみりん」でなく三河みりんにした理由はなんですか。

実はまだ家醸は試していません。理由は三河みりんで試したら美味しかったので変えていないだけです。ただ、家醸ほんみりんでは、甘味がやや足らないような気がします (実験したら追記しましょう)。


8. 鰹の本枯節を鰹節削りで自分で削っていますが、35gとは、手削りではどの位の量になるのでしょうか? 小さいコーヒーカップ一杯くらいですか? 

厚みにもよりますが、パック詰めの薄削り節だと直径20センチくらいのボウルに山盛りいっぱいです。しかし厚削りだとカップ半分程度でしょう。なのでご自分で削るのならデジタルスケールで計量してください。量的には35グラムでいいと思いますが、2分30秒でいいかどうかはわかりません。

本編でおわかりのように、同じような原料を使っているヤマキと伏高で、加熱の条件がもう違います。とにかく削りの厚みで条件が変わるのは間違いありませんから、参考のため一度だけヤマキを買って、実際に作ってみてはいかがでしょう。


9. ダシとり中はなぜ火を止めるのですか

今回のダシのとり方は日本料理のダシのとり方を参考にしています。日本料理では苦みが出ることを避けるため、節投入時にはガス火を落とし、以後絶対に加熱しないそうです。節投入直前に水を入れて、湯温を95度程度まで落とすことすらあるそうです。ヤマキの場合は「節を煮ない」。これは今回のポイントのひとつです。

ただし、この方法では節の旨みの80%強しかダシに出ないようです。節が抱える水分 (つまりダシ) も多いので、ダシガラには非常に多くの旨みが残ります。ですから、二番だしは必ずとり、それも沸騰させて温度をあげてください。

伏高の場合は、やや厚めに削られているので、最初の30秒程度高温に保つためにガス火を落としません。しかし、脂肪分の少ない部位を原料に使うなど、原料がダシ専用に (つまりそのまま食べることを考えずに) 吟味されているので、苦みが出る心配はありません。

本節をご自分で削る場合は、脂肪分はカビにより分解されているので、伏高の作り方に準じてください。


10.水は、「南アルプスの天然水」と「LUSO」では、どちらが良いでしょうか? 

う〜ん。実は現時点では浄水器を通した水でしかやっていないのでわかりません。つゆの量としてもすぐに使い切る量ですし、作り方も簡単なので両方試してみてはいかがでしょう。



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