フワフワ蕎麦がきの作り方


更新 100409
更新版初稿 040313
初稿 011229


(お知らせ)
当レシピが健康雑誌の料理ページに採用されました。詳しくは文末をご覧ください。

蕎麦がきの作り方は、ずいぶん以前にこのHPでもご紹介したことがあります。でも、某そば屋で食べた蕎麦がきはとてもおいしくて、こりゃーだめだと、公開を中止していました(^_^;)

最近になって 京都のの「じん六」というそば屋さん に蕎麦がきのレシピをいただき、さらにメールでコツを教えていただきました。そうしたら、むふふ、とても美味しくできるようになりました。(^^)v

そこで昔のレシピを手直しして、じん六さんに教わったコツを反映し、このさい画像も撮り直して再公開することにしました。なお、このページはじん六さんの許諾を頂いて公開しています。

ご注意)
この蕎麦がきは、必ず一人前ずつ作ってください。一人前でも相当の体力を要します。間違っても4人前なんて一度に作らないようにしてくださいね。



ではレシピです。

1.材料と器具

・そば粉 40グラム
・湯100cc+20cc (ヤカンに500cc沸かしてから計量)
・かえし、醤油、蕎麦つゆのいずれか
・雪平鍋
・ヤカン
・竹べら(または木べら、すりこぎ棒など)
・ゴムべら (なくても可)
・温度計 (なくても可)

2. 作り方

2.1.湯を沸かして少しさます



まずヤカンで湯を500cc程度沸かします。十分沸騰させてから火を止めて、ヤカンの蓋もとって、温度が75度まで下がるのを待ちます。


2.2.そば粉を計量する



湯が冷めるのを待つ間にそば粉を計量します。一人前40〜50グラムが相場ですが、ここでは40グラムで進めましょう。


2.3.湯を計量し、雪平鍋に移す



鍋は鍋底のカドに丸みのあるものが使いやすいです。普通の雪平鍋でいいでしょう。

湯は二回に分けて使います。一回目はそば粉の2.5倍 (100cc) の湯を計量カップで計量します。温度が下がりますが、それも見越していますのでご心配なく。


2.4.そば粉投入



湯の中にそば粉をドッと投入します。この逆、つまりそば粉を先に鍋に入れて湯をかけるのはだめです (湯の温度が高いと強烈なダマができますし、ぬるい湯をかけると温度が下がりすぎて、最終的においしくできないのです)。

2.5.攪拌



泡立て器を使って、そば粉を湯に十分溶きます。ダマがなくなるまでよく攪拌してください。

2.6.生地を緩める



ダマがなくなったら、さらに湯をそば粉の0.5倍。つまり20cc加えて、湯溶き蕎麦粉をさらにゆるくします。湯を追加しながら泡立て器で攪拌して、均一な状態にします。

この工程は、ここで湯量を変えて好みの緩さに調整するためにあります。慣れてくるとそば粉により欲しがる湯の量が違うのがここで調整できます。もし調整の意図がない場合は、最少の湯量をそば粉の3倍として、二回目の注湯は省略しても結構ですが、とリあえず最初は上記のとおりとにかく作ってみて、不満があったら濃さを変えてみてください。

2.7.蕎麦がく!



いよいよ蕎麦がきにします。雪平鍋の下のガス火を着火します。

火力は強火。着火と同時に竹べら、または細めのすりこぎ棒を使い攪拌を開始します。

すぐにネバリが出てきますので、ここからは体力勝負。ひたすら攪拌し続けます。攪拌すればするほど気泡が入りおいしくなります (と思います)。



約一分で色が変わった部分 (黒っぽい色の部分) がポコポコと出てきて、さらに攪拌しているとそば粉全体が深い色に変わり、攪拌している竹べらがどんどん重くなります。

しかし、さらに攪拌していると、フッとへらの動きが軽くなります。その瞬間が出来上がりです。そばの香りがふわーっと広がっていると思います。

この「軽くなる感じ」はじん六さんの指導によるものですが、最初はわかりにくいかもしれません。私も最初はわかりませんでした。わりと微妙なものなんです。なので分かりにくい場合は、かき回していて固くなって、その後いい匂いが立ち上って来たら火を止めてください。



そうなったら、火を消して鍋のすみに蕎麦がきをかき寄せます。攪拌にすりこぎを使った場合はここでゴムべらに持ち替えます。


2.8.盛りつけ



できた蕎麦がきを、お椀に移します。お椀の側面の丸みに押しつけるように蕎麦がきを入れ、お碗の縁を使って竹べらの表面の蕎麦がきを、こそぎとります。さらに鍋に残った蕎麦がきも丁寧に集めてお椀に移します。



ヤカンの湯をお椀にそそぎます。




ゴムべらで蕎麦がきをお椀から剥がして、蕎麦がきをひっくり返します。なぜゴムべらを使うかというと、お椀のフチの蕎麦がきを簡単に落とすことができて見た目が綺麗になるからです。商売ではないので、ゴムべらがない場合は、竹べらやスプーンでひっくり返しても全然問題ありません。



ひっくり返す理由は、お椀の曲面で綺麗に成形された表面が表になり、見た目が良くなるからです。



はい、出来上がり。


3. いただきます

蕎麦がきを箸で少しずつ崩しとって、醤油、そばつゆなどをつけていただきます。

3.1. 生醤油またはかえしでいただく

酒の肴にする時は、生醤油でもおいしいし、かえしで頂くのもオツです。醤油やかえしはやや大きめの小皿に少し入れます。一般的に蕎麦屋さんの蕎麦がきはこのパターンですね。

3.2. 大根おろしをあわせる

大根おろしとかえしの組み合わせもとてもおいしい、と、これはパソコン通信仲間のお勧めです。

3.3.温めたそばつゆでいただく

上の画像はそばつゆを用意した例です。そばつゆは少し温めて使います(60度程度)。そばつゆを鍋にいれてトロ火で温めてください。湯煎なら満点。電子レンジはつゆの香りが壊れますのでやめましょう。冷めないように器もあらかじめ熱湯で温めておいてください。

器は口が大きくやや深いものがいいですね。蕎麦がきをそばつゆに沈めて持ち上げるとときどき箸からつゆのなかにポトンと滑り落ちます。その時つゆが飛び散らなくていいんです。

そばつゆで頂く食感は格別。蕎麦がきの香りと甘味がホワホワと口の中に広がり、とても美味しいです。

さらに蕎麦がきを食べ終わるころには、お椀の湯が白く濁ります。これはかなりおいしいそば湯ですので、残ったそばつゆを割ってください。なかなかオツですよ(^o^)



考察)
なぜお湯で溶くとおいしいか。じん六さんに聞いたわけではありませんが、湯で練り始めると、加熱時間が短くなるので、結果的にそば粉が水と出会ってから出来上がるまでの時間が短縮されて、香りや甘味が強く残るのだと思います。とにかく練り方に秘密があるのも間違いないでしょう。

じん六さんの蕎麦がきはネット上でも評判がいいですが、これは蕎麦粉がまずよくて、それを生かす作り方がまたいいんですね。

本文中にも書きましたが、ポイントは湯の温度だと思います。高すぎると失敗します。そば粉を湯でといた時点で固まってしまうからです。湯の温度はそば粉のでんぷんがアルファー化する寸前、つまり50〜60度が最適だと思います。

蕎麦の茹で湯があるとき)
蕎麦きりを茹でた茹で湯がある場合は、そば粉を溶く湯やお碗に浮かべる湯に、茹で湯 (そば湯) を使うと、より美味しくできます。実際蕎麦屋さんで蕎麦がきが湯に浮かんでくる場合、その湯はそば湯であることが多いです。

ご注意)
このレシピは、じん六さんのレシピそのものではありません。ましてじん六さんの蕎麦がきと同じ味になる保証はありません(^^;)。ただしじん六さんにいただいたそば粉で作ったら、ほぼお店でいただいた味になりました (水はルソを使いました) ので、作り方としてはかなりいいセンいっていると思います。

後片付け)
竹べらや鍋についた蕎麦がき。すぐに洗おうとすると大変です。ところが水を張ってしばらく放置すると、自然に剥がれ落ちます。これもじん六さんのレシピに教わったことですが、いやー、目からうろこです。実際に剥がれ落ちるのを見て感動しました。

謝辞)
いろいろと教えてくださったじん六さん、本当にありがとうございました。


早速、ご感想をいただきました)
---040315----
先程、師匠の HP に最近 up された、「フワフワ蕎麦掻き」をレシピ通り作り、妻と二人でいただきました。蕎麦粉は「八ヶ岳」でした。
なんて美味しいんでしょう!! 二人して陶然としてしまいました。きめの細かい柔らかさ、蕎麦の甘み、そして、お湯に浮かばせたことで生じる温かい食感。
とにかく蕎麦掻きのイメージ一新です。今までの、何やら粉っぽい、所々ダマのあるあれは、一体何だったんでしょうか?
美味しい物を御紹介いただき、夫婦二人して感謝しております。
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以上、もうすぐ気仙沼市の芳賀さんからのメール (抜粋) でした。芳賀さん、ご感想ありがとうございました。



当ページのレシピが健康雑誌の料理ページに採用されました

株式会社リベロという編集会社の平澤さんという方から、「高山製粉の玄挽を使って蕎麦がきのページを作りたく、かないまるのレシピを採用したい」という旨の連絡をいただきました。「出典を明記して頂ければいいですよ」とお答えしたところ、PDFを送っていただきました。掲載誌は、

・健康食品会社の会報誌『ラフィーネさん』10月号
食文化史研究家・永山久夫先生の「永山かんたん食堂」というページ
・株式会社芸文社から発行されている月刊健康情報雑誌「はつらつ元気」10月号
同、永山久夫先生の「旨ごはん(うまごはん)」というページ

の二誌で、内容は同じだそうです。

内容の転載の許可をいただきましたが、PDFのままでは大きすぎるので、JPGでぎりぎりまで圧縮しましたのでご紹介しましょう。画像は大きく、文章は縦書きなので、右上からお読みください。→こちらをクリックしてください


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