高山製粉の「丸抜そば」を挽いてみました
(味見編)



初稿040515


高山製粉の丸抜そばをミルサーで60メッシュに製粉したそば粉を実際に打ち、味見してみました。

1)加水率

二回打ちましたが、一回目は少々加水過多にしすぎましたので、二回目のデータを示します。

そば粉209グラムに対して、

・加水量
 98グラム+12グラム+8グラム=118グラム
・加水プロファイル
 83%+10%+7%=100%
・加水率
 57%

実は最近のクセで、これでやや緩めに加水していますので、このそば粉は56%程度を予定加水率とすべきそば粉といえるでしょう。

この玄蕎麦を使った高山製粉の他のそば粉で一番多加水となる白樺が53%程度。他のそば粉はそれより低めですから、この56%という加水率はやや高い加水率ですね。ミルサー製粉はやはり多加水傾向になるといえそうです。


2)茹で上がりの様子



今回はきっちり切りべら23で切りました。2〜3回にわけて茹でてみましたが、美味しいのは20秒前後のようです。高山製粉のそば粉は通常は短くても30秒程度で茹でていますので、やはりミルサー挽きは速く茹だるようです。



アップです。比較的カドが立ち易いですね。一回目の水を入れすぎた蕎麦きりもきちっと角が立っていました。なので茹で上がりの麺がとてもしっかりしたものに見えます。

ただ抜きが綺麗すぎて色のある微細粉が入らないためか、透明感みたいなものはほとんどありませんでした。中身が詰まっている感じの麺に見えます。ただ表面は濡れている時間がやや長めのためか、つやつやして綺麗です。


3)食感

肝心の食感ですが、まず噛み応えがなかなかよろしいです。硬くもなく、柔らかくもなく、ズズっと吸い込んで軽くかむとフツフツフツと噛み切れる感じで、これは楽しい。

ただ香りはイマイチでした。白樺に似た高貴な香りはあるものの、それがしっかりしたものとはなっていなくて、信州産独特の香りを十分に引き出すことに成功したとは言えないでしょう。鹿児島産のそば粉がむせぶような香りを引き出せたので期待していたのですが、これはハズレでした。

甘味と旨みはまあまあでしょうか。ツルツル感、ヌメリ感は適度。これは白樺より八ヶ岳に近い感じでした。


4)今回の総括

というわけで、今回のそば粉はあまり特長のない平凡なそば粉になりました。今回は三回挽きにしましたが、これはやめた方がよさそうです。ミルサー挽きの特長は二回挽きにとどめた方がいいのかな。次回、もう一度この丸抜そばを、今度は二度挽きにしてみようとき思います。

ただ、信州産は鹿児島産や茨城産より固いようなので、一回の粉砕時間が長くかかります。温度上昇とハカリにかけるのが難しそう…。



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