ミルサー製粉の概要




初稿040118


私は石臼を持っていません (04年1月現在)。かないまる邸は狭いので、置き場所が無いんです。でも自家製粉自体はやってみたいとは思っていま した。そこでミルサーという家庭用小型粉砕機を使って製粉をしてみることにしました。

1.ミルサーについて



これがミルサーです。ミルサー自体いろいろなタイプがありますし、類似品もありますが、これは昨年購入したものです。我が家ではこれでゴマをあたったり、古目のお茶を粉茶にしたりと結構活躍しています。



これがミルサーのブレードです。特に刃になっているわけではなく、ステンレスの板を曲げただけのもので、これが回転して加工対象にぶつかって粉砕するイメージです。



製粉中の画像です。周辺が盛り上がっていますが、粉がブレードで粉砕されつつ外周に押しやられ、それが中央に落ちて行き、再びブレードで叩かれる仕組みです。

2.材料の「抜き」について




これが今回製粉した蕎麦の実です。「抜き」といって蕎麦殼をとった状態のものですが、白っぽいのは「割れ」といって、蕎麦殼をはずす段階で割れたものです。



「抜き」のアップです。白いのが「割れ」であることがよく見えます。

この抜きは品種はとてもよいもので、常陸秋そばの山畑産ですが、実はちょっと古いもので、一昨年の新蕎麦の時期に買ったもの、つまり2002年産です。発芽蕎麦切りの実験をしたくて買ったものですが、あまり使わないまま丸一年経ってしまいました。700グラムあり、処分しようと思ったのですが、出してみて、捨てるくらいなら製粉の実験をしてみようかと思ったわけです。


3.製粉過程

製粉過程です。今回は試行錯誤の一回目の記録で、もちろん決定版というわけではありませんので念のため。

それと、今回は60メッシュの細挽きそば粉を作ってみることにします。

3.1一回目の製粉 (30メッシュ)

撮影に先行して350グラムを製粉しましたが、ここでは残った250グラムを同じ手順で製粉しながら計量と撮影をしてみました。

まず250グラムを、70グラム三回と40グラム一回にわけて挽きました。70グラム(約100cc)はこのミルサーで一回に楽に挽ける量です。70グラムを15秒、40グラムは12秒ブレードを回転させています。



挽き終わった粉をまず30メッシュに通してみました。60メッシュの粉を作るのでこれはしなくてもいいのですが、粉砕状況をみてみたわけです。



これが30メッシュを通った粉です。抜き250グラムから188グラムとれました。歩留り75%。30メッシュのそば粉を作るのならこの状態でもうよさそうです。

今回は60メッシュの粉で、しかも外周を多めに引き込んだそば粉を作ってみようと思いましたので、篩に残った62グラムをもう一度15秒ミルサーにかけて30メッシュを通しました。篩を通ったのが44グラム。これを先の188グラムと合わせました。つまり30メッシュのそば粉が230グラムとれたわけです。歩留りは93%ということになります。



この画像は30メッシュに最後まで引っかかった18グラムです。黒いのは抜きに含まれていた蕎麦殼ですね。全体に色が濃く、蕎麦の実の外周部が残っていることがわかります。

3.2 60メッシュに通す

30メッシュを通したのは今回は様子見ですが、その30メッシュ通過の232グラムの粉を、いよいよ60メッシュに通します。



その結果60メッシュを通ったのは137グラムでした。抜き250グラムに対して歩留りは54%となります。普通の製粉でいうところの一番〜二番粉ということになると思います。実際かなり白っぽく、ちょうど白樺のような感じの粉になっています。

ここで篩には95グラムが残ったわけですが、これをもう一度ミルサーにかけてさらにこまかくします。95グラムはこのミルサーにはちょっと多い感じですが、30秒挽くことで、さらに35グラムが60メッシュを通りました。

以上、137グラム+35グラムで、合計172グラムの60メッシュのそば粉ができました。総合歩留りは69%。まあいいところでしょうか。残った58グラムをもう少し挽こうかなとも思いましたが、今回は蕎麦そのものが少し古くクセっぽくなっても困るので、ここでやめました。

3.3. 先行製粉の状況

今回の撮影とは物に、全く同じ手順で350グラムの抜きを挽きましたが、222グラムの60メッシュのそば粉ができています。歩留りは全く同じ69%でした。



撮影時のそば粉と合わせて、約400グラムのそば粉になりました。

4. 蕎麦切りにする

初めての製粉なので生粉打ちで蒸籠にしようと思ったのですが、寒い時期なので家族が温かい蕎麦を食べたいといいます。そこで、割り粉 (高山製粉から購入) を入れて二八で打ちました。生粉打ちは次回にあずけです。

最近は私も二八をよく打ちますが、生粉打ちと同じ手順で打ち始め、最後のくくり加水で少し強めにこすり合わせてまとめれば、生粉打ちと全く同じ加水手順で打つことができます。

なお加水時は抜きが古いせいか、ほとんど蕎麦の香りはしませんでした。かといってすえた感じの匂いもしませんでした。そば粉にして一年というと食べることができないほどおいしくないですけどね、そういうことはありませんでした。

5. 出来上がり

茹で時間は50秒。一旦水で洗ってヌメリをとり、さらに冷水で芯まで締めます。次に、もう茹で湯でさっと温めてから、あらかじめ温めたドンブリに入れ、かけつゆをかけます。かけつゆは、昆布と乾燥椎茸と煮干しでとっただしで辛つゆを薄めたもの。乾燥椎茸とネギをいれて煮込み、別途味付けした油揚げを載せました。きつね蕎麦というわけですね。



出来上がりです。麺の様子がわかるように盛りつけがくずしてありますが、おいしそうでしょう。



麺のアップ。むふふ。結構おいしかったです。温かい麺は二八がいいですね。

というわけで、自家製粉一回目は成功としておきましょう。次回は新鮮な抜きを仕込んで、もう少し突っ込んで研究してみたいと思います。


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