美味しい蕎麦を打つ




011221 初稿

・このぺージの下〜のほうに まえがき があります。
高山製粉さんからいらっしゃった方は、まずこちらへ

・・・更新情報・・・
100822 [更新]
読者の方から、白樺の加水率が変更になっているというメールをいただきましたので、記載の一部に注意書きを入れました。
蕎麦打ち編(u)の01番と02番です。
100718 暑くなりましたね。そうめんの季節です。そうめん汁は蕎麦汁ベースでおいしく作れます。レシピをご紹介しました。
コラム編(c)の32番です。
100522 「高遠そば」といって、信州に焼き味噌と辛み大根が主役の蕎麦があるそうです。ちょっとしたきっかけで存在を知りましたが、食べに行きたくても信州は遠い。なので作ってみました。ホンモノは後日探索するとして、とりあえず美味しくできました。
コラム編(c)の31番です。
100417ドメイン引越しに伴うリンク切れ大修正で、秋田の石碾屋さんのホームページが内容改竄の被害に合っていることがわかりました。石碾屋さんは2008年2月に他界しましたので、修復される見込みがなく、本日リンクを全部切りました。復活したときはサイドリンクを張る予定です。
100412 だしの材料、そば粉(扱っている三製粉所全て)などの商品名変更や商品リンク切れが見つかりましたのでメンテしました。そば粉は随所。その他、コラム編(c) 26番、簡単つゆ編(kt) 1番、などです。
今後もリンク切れ発見の際は御連絡をお願いします。
090515 昨年2月に「かないまるの蕎麦打ち」がイギリスで紹介されましたが、WEB記事でもあり、一定期間公開後閲覧が終了していました。しかしアーカイブがあることがわかり、URLを教えていただきましたので、リンクを更新して再公開しました。まだお読みでない方はぜひごらんください。
コラム編(c)の30番です。
081225 高山製粉さんから、新作のそば粉「霧ヶ峰」が発売になりました。試打ちさせていただきましたが、驚愕の味わい。
これは製粉法からきていて、まずまる抜きを、なんと粒の大きさで9とおりに分類。その後専用に目立てした石臼で一回転に4秒もかけてゆっくりと回して製粉するそうです。
かないまるも試作品の時期に試打ちさせていただきましたが、その驚くべき食感と味の濃さに感嘆してしまいました。いずれ静止画のページも作るつもりですが、取り急ぎ試打ちのときの動画の編集が出来上がりましたので公開させていただきます。今年の年越し蕎麦は、この霧ヶ峰を強くお勧めします。
    と思ったら人気沸騰で年内出荷分は対応できなくなってしまったそうです。本職の蕎麦屋さんから大量に注文が入ったのかな。たぶんそうでしょうね。
動画配信の目次ページからどうぞ
080811 5年も前にご紹介した「起こし庖丁」の技法。そのころは自作するしかなかった専用の駒板を製造している業者さんがいることがわかりました。買ってみましたがとても良くできていました。
コラム編(c)24-1番です
080306 高山製粉さんから「手挽メッシュ」というそば粉が新発売です。「手挽き石臼製粉の粒度分布を、電動石臼で再現する」 ことに成功したそうで、業界初の商品化だそうです。
早速打ってみましたが、いやー、おいしい。すごくおいしい。初打ちの様子をビデオ撮影しましたので公開します。
動画配信の目次ページからどうぞ
080228 かないまるの蕎麦打ちがイギリスで紹介されました。ぜひごらんください。
コラム編(c)の30番です。
080228 UK蕎麦打ち動画のページに英文を追加してバイリンガルにしました。動画配信の目次ページはこちら。

海外の方にご紹介いただく場合は、
http://kanaimaru1.web.fc2.com/soba/sobaf-douga.htm
をお伝えください (動画紹介ページと蕎麦目次のあるフレームページが開きます)。
070830 「玄挽の生粉打ち・一発加水」
を追加公開しました。

「玄挽」の生粉打ちムービーは、公開後大好評をいただいています。たくさんいただいたご感想のなかに、「一発加水を見せてほしい」というリクエストが寄せられました。

一発加水は工程が分割できないので文章での解説は書いたことがありません。でも動画なら扱えそう。というわけで早速撮影してみました。
動画配信の目次ページに移動してご覧ください。
070830 一年半ぶりに動画配信の新作を三作追加しました。
中心作は高山製粉さんの難関そば粉「玄挽」を生粉打ちする指南ムービー、
  • 「玄挽の生粉打ち・標準分割加水」
です。

本作品は、「かないまる流の分割加水メソッド」を、かないまる自身が打った初の動画作品です。同時公開は、
  • 道具の説明
  • そば湯の作り方
の二作品です。
動画配信の目次ページに移動してご覧ください。
060501リンクページを更新しました。
060413 動画配信に新作を追加しました。
今度のは非常にみなさんの参考になると思います。打ち方はかないまる流ですが、なにしろ打っている方が「これが蕎麦を打つのが初めて」という方。初心者にありがちな問題点のデパート。ただしこの方はすごくセンスのある方で、初めてでここまで打てれば、これはもうたいしたもんです。動画配信の目次ページに移動してご覧ください。
060413かないまるは生粉打ちにはコロコロ加圧がよいとしています。ただ、どのくらいの加圧力なんでしょうというご質問をいただき、加圧力をを測ってみました。別に同じ加圧力にする必要はありませんが、測定方法は参考にしていただけるでしょう。コラム編(c)の29番です。
060413約10日間テスト公開してきた動画配信ですが、特に問題が内容なので、テスト運用から本格運用に切り換えました。動画配信の目次ページに移動してご覧ください。
051119相互リンクのご希望をいただきましたのでリンクページを更新しました。
050606高山製粉から、新しい蕎麦粉がリリースされました。その名もサンルチン。さっそく注文して打ってみました。いやー、おいしい。いままでにない食感、香りにびっくりです。新設した「そば粉備忘録 (ts)」に収蔵しました。
050527久しぶりに蕎麦ページをメンテしました。二年以上前にご紹介した「起こし庖丁」。実は達磨の高橋名人がこの切り方であることがわかり、某MLで話題沸騰。改めて当ページを読み返すとわかりにくいところがあるので更新しておきました。コラム編(c)の24番です。
041227 久しぶりに読者の挑戦をご紹介しましょう。三重県の竹村さんからのメールです。読者の挑戦編の6番です。
041220ブラックウッド製の木口まな板は、蕎麦打ちには無理でしたが、木口まな板の切れ味は鮮烈でした。そこで 蕎麦塾さん販売している 木口まな板を購入してみました。結果は…す、す、す、すばらしい。実験研究編 の12番です。
041211オーストラリア出張時にブラックウッド製の木口まな板を見かけました。木口まな板自体は当地では珍しいものではないようです。果たして切れ味は…。庖丁にやさしいとも書いてありますが、ほんとうか…。実験研究編 の11番です。
041128 一番だしと二番だしを続けてとって合わせる方法をご紹介しましょう。二番だしをとらない場合、旨みを無駄にしないですみます。簡単つゆ編の03番です。
ついでに、だしこしシートの洗い方を書いておきました。シートの寿命が抜群に長くなります。同じ簡単つゆ編の04番です。
041123蕎麦がきのページをご覧になったおそば屋さんから、相互リンクのお申し出がありました。久しぶりにリンクがひとつ増えました。こちらです。
040805ふわふわ蕎麦がきのレシピが、健康情報雑誌の料理ページに採用されました。蕎麦がきのページの文末からご紹介しています。
040717 暑いですねえ。こういうときは蕎麦もいいけど冷し中華もいいですね。そこで、そばつゆをベースに旨み香りともよろしい冷し中華のタレを作ってみました。そば日記 (別目次)にジャンプして7月17日(今のところ一番上)をお読みください。おいしいですよ。
040629 昨年の秋に「起こし庖丁」なる技法をご紹介し、それ用のこま板をつくりました。ところがこのこま板の枕の木材が反ってしまい使えなくなりました。
そこでよりつくりやすい方法で、なおかつ庖丁面に黒檀をつかった高級仕様で再度製作しました。工作編k05-1番をご覧ください。
なお、関連記事は工作編k05コラム編(c)24番です
040612 一月に使い捨てカイロが脱酸素材に使えることを書きましたが、今回はその続編で、保存に使っている袋によってカイロのモチが全然ちがうという話です。そば粉の保存に向く素材とは?。
コラム(c)編28番です。
040516前回のミルサー製粉は結構好評でした。私自身も面白かった。というわけで、今度は高山製粉が販売している抜きを挽いてみました。自家製粉編(jk) の04番です (05番に味見編を追加しました)
040429今年正月にはじめたミルサーによる自家製粉。かなり面白いです。最近の成果をご紹介しましょう。自家製粉編(jk) の02番と03番です。
040425「最初は書いてある通りに打ちましょう」というのを、単蕎麦打ちの心得編(r)の06番に書きました。あまりそこまでは書きたくないのですが、メールで失敗の相談をうけると、自己流や書籍の方法を混ぜているケースがほとんどだからです。心当たりのある方は是非ご一読ください。
040425むずかしいとされる水回し。でもここの読者はそんなに苦労していないはずです。コラム3番を改定して、その背景となっている考え方をまとめてみました。基本的理念は変わっていませんが、実験データも加えて詳細に書いてみました。コラム編(c)の03-1と03-2の二つです。
040407 「どこでも買える薄削りの節」と「寝かさないでよいかえし」で作る「簡単本格つゆ」。反響が大きくてびっくりしています。従来ヤマキの節だけでしたが、通販で買える築地伏高の節を加えて更新しました。簡単つゆ編の01番です。
040407 読者の挑戦コーナーに二つ追加です。
ひとつは宮城県の芳賀さんからいただいた「読者の主催した講習会」です。実は先月公開したんですが、HP引越しの余波で消えていました。読者の挑戦編 (e)の04番です。
もう一つは、白樺と縄文を初めて打たれた、東京都の上川路さんの蕎麦打ち挑戦記です。こちらは読者の挑戦編 (e)の05番です。
040326磁界を通すと水がおいしくなる?。なんだか最近よく聞きます。やってみました。結果はいかに。欠番だったコラム(c)編(c)の12番です。
040321そば屋のそば湯は、茹で湯ではありません。これも料理として作られている。知ってました?。以前コラム12番にあった記事に「そば茶そば湯」という変わったアイテムを加筆し、蕎麦料理編(sr)の03〜04番に移動しました。
040321先月ご紹介したパイレックス製ボトル。熱湯消毒ができる、そのまま湯煎ができる、食卓でしゃれているなど、なかなかゴキゲン。今回、同じく耐熱ガラス製の保存専用ボトルの記事を追加し更新しました。道具編の8番です。
040320 画期的なだし濾し法をご紹介します。道具は漏斗とお茶パック。もう想像がつきましたか?。コラム(c)編26番です(14日公開)。
なお"そばつゆを濾す"というワザを追記しました (20日更新)
040314蕎麦前 (お酒のことです) の友に最適な一品、煮豚の作り方です。通常煮豚はラーメンスープやラーメンダレ造りの一部であることが多いですが、このレシピは単独の料理です。蕎麦料理編(sr)の02番です。
040313ずいぶん前に、公開を中止した蕎麦がきのレシピ。最近、蕎麦がきが美味しいことで知られる京都の「じん六」というおそば屋さんにコツを教わり、劇的においしくなったので再公開です。これまた新設の蕎麦料理編(sr)の01番です。
040225かないまるの蕎麦つゆは「おいしいけど、もっと簡単な作り方はないの」とよく言われます。そこで「どこでも買える薄削りの節」と「寝かさないでよいかえし」でつゆを作ってみました。新設した簡単つゆ編の1〜2番です。
040125そばの風味を劣化させる一因が酸化です。この酸化を防ぐのがエージレスなどの脱酸素剤。これが意外なもので代用できます。コラム(c)編27番です。

これ以前の更新情報はこちら。



まえがき

おかげさまで当ページもアクセス急増で嬉しい限りです。ありがとうございます。

最近はそば打ちブームということで、数年前から酒の席でそば打ちの話が出るようになりました。その場でお話ししますが、詳しい話はとても無理。そこで「ここをみてください」というのを作ったのが、このページのはじまりです。

まず、単純に蕎麦打ちの方法を知りたい方は、蕎麦打ち編をご覧ください。加水率の理解は上達の要なので、高山製粉「白樺」というそば粉を指定して、きちんと数字を入れて解説します。ここを読んで生粉打ちができたというメールがたくさん来ています。

蕎麦つゆは市販品でもOKです。しかし市販品では満足できない方、安く作りたい方は、つゆ編をご覧ください。高級な節を使ったつゆ。激安のつゆなど、どれもきっとご満足いただけます。

道具の知識も要りますね。ざっと書いてみました。道具編をご覧ください。

あとは自慢話、目からうろこの話、役に立つ話、立たない話、など満載しています。特に実験研究編は、工学的手法で蕎麦打ち全般を追求した成果を公開しています。お時間のある時にボチボチお越しください。

では、みなさん、ごいっしょに楽しくやりましょう。

注1)このページはフレーム構成ですので、左の目次をクリックして読み進んでください。注2) このトップページの画像は、(C)コロさん撮影です。



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