書いてあるとおりに打ちましょう





初稿 040425


このホームページの読者からのご質問に、こういうのがあります。

  1. かないまるさんのHPを参考に打ちましたが、どうしてもつながりません。どうしたらいいでしょうか。
  2. 市販の蕎麦打ち書とかないまるさんのHPを参考に打ちましたが失敗します。どうしたらよいでしょか。

このうち1)は比較的多いのですが、実は使っているそば粉が違うんです。そば粉が変わっても基本的に同じ打ち方でいいのですが、何か打ち方を変えてみたくなるらしてく、結局そこで失敗するケース。

2)も典型的な失敗で、初回の加水率が少なかったり、玉にしたあとラップにくるんで寝かせてから延しに入ったりしています。玉でできたらすぐに延しに入るのがいいんですが、きっとうどんから入った先生が余計なことを本にかいているのでしょう。生粉打ちでは寝かしは必要ありません。

特に理由もないのに自己流に変えてしまい、それで失敗している人もいるようです。メールでご相談をいただいても最初は自己流になっていることがわからないことがあります。それでも失敗した原因をこちらで考えて「こんなことしてませんか?」と問いかけると、「あれ、いけませんか?」みたいな返信が来ることもあります。

というわけで「つながりません」という相談は少数ながら受けますが、共通しているのは、まだ蕎麦打ちというものがよく分かっていないのに、二つ以上の指導書の内容を勝手にちゃんぽんにしたり、レシピを変えたりなど、HPに書いてあるとおりにしていないのが原因のケースが大半です。

私はかないまる流が唯一無二の方法とは思っていません。実をいうと蕎麦というのは、相当いろいろな打ち方をしてもつながるもんだと私は思います。だからこそ「○×流」がたくさんできたり、「画期的水回し法を開発。これでつながる」みたいな書籍が氾濫するのです。

ただ、白樺のようなタンパク質の少ない粉や、胡桃亭のようなとてつもない粗挽きなど、どんな粉でも打ちこなす。それを統一的な打ち方で可能にする。これができるのがこのHPに書いてある方法です。

今回そうなる理由のひとつとして、私がどこまで蕎麦打ちの技術要素を考えているかの一部をコラム3-13-2に書きました。つゆに関しては検討、考察の過程を実験編に詳しく公開してあります。これらを読むと、わかって変更するのならかまわないが、わからずにいじると失敗する理由がよく分かると思います。

実は初心者の方については心配していません。圧倒的大多数の方が書いてあるとおりに打ってくださるからです。心配なのはある程度打ったことがあるかたです。なにかこう、変えてしまうんですね。

私は実は、打ち方を変えて結果の違いを楽しむこと自体は、反対はしません。むしろ次のステップとして大きな楽しみとなるでしょう。変えたからこそ新しい美味しさに出会えるという世界はもちろんあるわけですから。

しかしとにかく最初は「書いてあるとおりに打ちました。つながりました」。ここまではやってください。いじるのはそれからです。



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