グラムで打ちましょう





更新 030911
初稿 020118


そば打ちで最も難しいとされる水まわしですが、その成否を握るもののひとつが加水率です。「ここがぴったりだな」という加水率を適正加水率としましょう。適正加水率から1〜2%ずれている蕎麦は、硬すぎたり、柔らかすぎたりします。難しいそば粉だとつながらないことすらあります。

しかもその適正加水率は、実は打つたびに違うことが多いのです。季節要因、そば粉の状態などにより、1〜2%ずれることがしばしばあります。力加減で細胞が吸う水分量も変わってしまいます。

こんなに難しい加水率を、初心者はどうやって見いだしたらよいのでしょう。答えは電子ばかりによる1グラム分解能の計量です。

たとえば玉が硬すぎて失敗した場合は、ほんの少し加水率を増やしてみるということができます。1%加水を増やしてみて、ああ、そうなのかと納得できます。練習用に2キロほどそば粉を買えば、そのそば粉は一回に挽いたそば粉ですから、基本的に最適加水率は同じです。きちんと計量して加水率を変えながら200グラムずつ10回も練習すれば、必ずやどこかでうまくいくはずです。通常は10回も必要なくて、2〜3回打つうちに最適加水率を経験することができます。そうして、そばがつながる瞬間を何度か経験すると、そばがつながるときに、そば粉が発するサインを知ることができます。

繰り返しますが電子ばかりで1グラムで計量するのが絶対条件です。計量はしたとしても、ミリリットル (cc)での容積計量はだめです。重量計量もバネばかりはだめ。数%のズレが出ますので、何度打っても失敗し続けるおそれがあります。必ず1グラム分解能の電子ばかりを使ってください。



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