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動画配信ぺージ
making soba movie view



初稿060403
動画配信のコーナーへようこそ。
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8) 手挽きを凌駕!?。製粉工場の意地を見た!!!
高山製粉「霧ヶ峰」の試し打ち 081225
The making record of a newly developed Sobapaudar of "KIRIGAMINE"

ファイル名P1000184.wmv
容量/時間75.7MB/20分21秒
転送レート516kbps (wmv形式)

[NEW]
高山製粉さんから、新作のそば粉「霧ヶ峰」が発売になりました。蕎麦殼を含まないまる抜きから製粉し、甘皮まで全部挽き込む挽きぐるみそば粉です。

さて、2008年春に発売された「手挽きメッシュ」は、手回し石臼の粗挽きそば粉を、動力石臼製粉で再現したもので、ある意味手挽きへの挑戦状だとかないまるは見ました。しかし今回の霧ヶ峰はもっと大きな意味を感じます。それは「自家製粉そのものへの挑戦状」といえるのではないかとまで思えるのです。

その驚愕の製粉法は、まずまる抜きを、なんと粒の大きさで9とおりに分類。その後専用に目立てした石臼に粒度ごとに順次投入。電動石臼も一回転に4秒もかけてゆっくりと回す、超低発熱型。こうしたか仕掛けでじっくりと製粉した「挽きぐるみそば粉」が霧ヶ峰です。

まる抜きを最初に分類する理由は、粒度ごとに最適の挽き込みをおこなうことにつきますが、とりわけ大きいのが「味の濃い小粒を十分に挽き込める」ことにあるそうです。

霧ヶ峰は中粗挽き粉ですが、この挽きあがりだと、今までは大粒を挽いたスキマに小粒が隠れてしまい、小粒のうま味がじっくり引き込めなかったのでしょうね。粗挽きや中粗挽きは一般的に美味しいと信じられていますが、細挽き粉に感じられる強い甘みが消えている場合もあるとかないまるは思っていました。自家製粉では二度挽きのようなテクニックもあると聞きますが、量産工場のやることではないでしょう。量産というものは、戻り工程無しに一貫生産できなくては安定したものができないのです。つまりこの製粉法は「機械式石臼製粉の画期的進化」といえそうです。

いままで高山製粉さんのそば粉を採用している高級蕎麦屋さんで採用されてきたそば粉の主流は「蓼科」という引きぐるみ粉だったそうですが、霧ヶ峰はそれをはるかに超えるそば粉との評価となり、切り換えるお店が続出しているそうです。

かないまるも試作品の時期に試打ちさせていただきましたが、その驚くべき食感と味の濃さに感嘆してしまいました。

いずれ静止画のページも作りますが、取り急ぎ試打ちのときの動画の編集が出来上がりましたので公開させていただきます。

とにかく驚愕の美味しいそば粉です。粘りが強いので生粉打ちも比較的簡単だと思います。今年の年越し蕎麦は、この霧ヶ峰を強くお勧めします。



7) 見事に手挽きを再現!
高山製粉「手挽メッシュ」の初打ち 080212
The making record of a newly developed Sobapaudar of "TEBIKI MESH"

ファイル名080212tebiki-mesh.wmv
容量/時間97.9MB/23分06秒
転送レート564kbps (wmv形式)

ある日突然、高山製粉さんからサンプルそば粉が送られてきました。「手挽メッシュ」という商品だそうです。添付のデータを拝見すると、粒度分布が石臼を使った手挽き製粉と全くそっくりになっています (電動石臼と手挽石臼は粒度分布が違うそうです)。器に取るとザラザラとスゴイ音がするし、実際に手にとってみても砂のようなざらつき。でも、その中にしっとりした柔らかい粉を感ずるところもまさに手挽きの石臼挽きそのもの。

すでに本職の蕎麦屋さんには出荷しているそうですが、うれしいことに趣味で打つ私たちにも販売してくださるそうで、まずは試しに打ってくださいとのことです。そこで早速、水練りの生粉打ちで打ってみました。娘にビデオをまわさせて打ちにかかりましたが、実はこれ、試し打ちナシの本当の一回目なんですよ。

最初の加水で驚いたのはその香りの高さ。本当にすごい香りで、これはあらゆるそば粉中でもトップクラスでしょう。

くくったあとに思ったより粉が水を吸ってしまい、玉がやや締まり延ばすのに若干神経を使ったため、畳みの方向を間違ったのはご愛嬌ですが、蕎麦切れすることもなく、長い蕎麦きりになりました。

味ですが、まず茹で上がりの蕎麦にそば粉の香りがたっぷりと残っているのにびっくり。これは家族が思わずそう口にしています。蕎麦の味に敏感な人はともかく、全くの素人がこういう反応をするというのは本当にレベルの高い蕎麦だと思います。

蕎麦の茹で肌も適度に荒く、つゆの絡み、のど越しがすごくいい。加えてかんだときに口に広がる独特の香りも最高。甘みもスゴイ。というわけで、このそば粉、メチャメチャおいしいです。

ビデオには含まれていませんが、蕎麦を食べた後のそば湯もおいしかったですよ。ビデオには例によって蕎麦湯の元を作るところが出てきますが、共粉で打った打粉を払わないで茹でたので茹で湯が濃厚で、単なる茹で湯が十分においしくなっていました。

それと、焼酎のそば湯割をこのそば湯でいただきましたが、もう最高でした。堪

「手挽メッシュ」。近日発売です。お楽しみに。

The TAKAYAMA SEIFUN Ltd. that is Sobapowder maker Just puts newly developed Sobapaudar of "TEBIKI MESH" on the market.
As for Sobapaudar, the one that milled with the stone mill is more delicious than milled with the iron roll machine mill that is very ordinary powder making method. In addition, the powder made by manual driven stone mill are more delicious than by electric powered driven.
"TEBIKI MESH" is realy epoch-making Sobapaudar because "TEBIKI MESH" has the same grain distributionis as powder made by manual driven stone mill. There is No question in the taste. We can make the most delicious Soba-noodle by using "TEBIKI MESH" powder.
This movie is a the first time record when I made the soba noodle from "TEBIKI MESH" powder .



6)玄挽の生粉打ち・一発加水 070909
(文章のページでは扱っていない打ち方です)
Kikouchi of GENBIKI soba powder with one time water adding method
This method is different from 5)

ファイル名genbiki_ippatsu.wmv
容量/時間75.13MB/17分44秒
転送レート約564kbps (wmv形式)


「5)玄挽の生粉打ち・標準加水メソッド」を公開したら、「一発加水を見せてほしい」というリクエストが少なからず舞い込みました。どんな蕎麦粉でも差がつくわけではありませんが、一発加水は分割加水に比べてみずみず強い蕎麦になりやすい傾向があり、玄挽はその差が比較的出やすいそば粉です。

一発加水は、実はかないまるのホームページでは扱ってきませんでした。理由は文章で説明して完全に理解していただくことはほぼ不可能だと思うからです。「必ずつながる」というかないまる流のコンセプトに合わないわけです。

しかし動画なら一発加水を扱えそう。少なくとも「あ、つながるんだ」という事実が脳に焼きつくだけで、打てちゃう人が続出するでしょう。できる限りの解説もつけてみました。

今回の動画は、固定カメラではなく移動カメラなので (カメラマンは娘が担当) 、庖丁の角度や畳みの詳細がわかりやすいと思います。ですので、分割加水をされる方もこのへんは参考になるでしょう。



5)玄挽の生粉打ち・分割加水 070828
(ホームページに文章で記載してあるとおりの打ち方です)

Kikouchi of GENBIKI soba powder with standard water adding method
Gembiki is a trademark of Sobapaudar. It is very delicious Sobapaudar. And Kicouti means the method of making the noodle only from Sobapaudar without using flour. Of course, it is usual to mix flour to make Sobanudol. However, Kicouti can make Sobanudol that is more delicious than the method of using flour.


ファイル名genbiki.wmv
容量/時間157MB/36分58秒
転送レート約564kbps (wmv形式)

This method is different from 5)
高山製粉さんの粗挽きそば粉「玄挽(げんびき)」を生粉打ちした動画です。加水開始から、食べるまで、つまり

の全て含んでいますので、「完全教本ムービー」になっいます。テスト版をご覧になった方にはかなりインパクトがあったようで、高山製粉の高山社長さんからは、

という感想をいただきました。

「玄挽」は高山製粉さんのそば粉で最も難しいそば粉で、地元の腕自慢さんたちも「玄挽だけはなんともならない」と悲鳴をあげたとか。たしかに、もっと粒度の大きい胡桃邸さんや、石碾屋さんの荒挽き粉より難しいと思います。生粉打ち最難関のそば粉かも。しかし、かないまる流の分割水まわしなら、その玄挽があっさりとつながります。

動画は、「玄挽」を500グラム使って打ちながら要点を解説しつつ撮影したものです。動画のとおりにやれば貴方も繋ぐことができます。また今まで生粉打ちがつながらなかった方は、何がまずかったかをきっと理解できるでしょう。

大きな要点は、たった三点です。

  1. 最初に水を加えたら、直ちに素早く、せっせと拡散する
  2. メソッドに忠実に水を分割計量して加水する。
  3. 蕎麦粉は自然にまとまるので、それまでは絶対に手で玉にしない

正確な計量は必ず守ってください。本職の世界ではカンでやるのが正義みたいな風潮もありますが、毎日打つわけではない素人は、不安定要素を排した科学的なアプローチのほうが速く上達します。かないまる流だけが万能にして最高とはいいませんが、今までつながらなかった方は、是非動画のとおりに一度打ってみてください。生粉打ち観が変わりますよ。



4)そば湯の作り方 070828
How to make Sobayu

ファイル名soba-yu.wmv
容量/時間16MB/3分40秒
転送レート約564kbps (wmv形式)

Sobayu usually means the hot water after Soba is boiled. Delicious Sobasup can be made by thinning the applying soup of Soba with the hot water of boiling. However, thicker, more delicious Sobayu can be made by mixing it with the hot water of boiling cutting Sobanudol in detail.

蕎麦を切ったあとの切り屑と打粉を使って、そば湯を作る方法を解説しています。そば粉は玄挽ですが、どんなそば粉でも作り方は同じです。おいしいですよ。


3)蕎麦道具の解説 070828
Explanation of tool for Soba making

ファイル名soba-dougu.wmv
容量/時間36MB/8分30秒
転送レート約564kbps (wmv形式)

玄挽の生粉打ち動画を撮るときに、ついでに作った蕎麦道具の簡単な解説です。


2)アトムさんの初めての蕎麦打ち 060416
soba masterclass

ファイル名Atom_First.wmv
容量/時間180 MB/39分10秒
転送レート約600kbps (wmv形式)

The Soba party is often done in my home. At that time, this video is guidance of how to make Soba to the Mr. ATOM. This is the first completely experience for him. All performers get drunk. This is my typical soba masterclass :-).

これは傑作だと思います (って、普通は自分で書かないものですが)。撮影は2003年11月22日。打っているのはアトムさんという方で、なんとこれが初めての蕎麦打ちです。二八も打ったことはありません。そば粉は常陸秋そばの新蕎麦で前々日に挽かれたものです。

いやー、それにしても初心者が戸惑うことを見事に棚卸してくださいました。普通に指南ビデオを作っても、ここまで完璧な指南ビデオは作れないですね。ちなみに撮影は奥さんの「せつ」さんです。

蕎麦会でひとしきり飲み食いした後で、酒も入ってなかなかやかましいですが、構成メンバーはパソコン通信仲間とその友人、さらにその子供たち。わー、苺になった、今度は…。非常に和やか、かつやかましい。酔っぱらいも役者のうち。

本作品は大画面にしたかったのと、少々動きが大きい (じっとしない人たち…) ので、可変ビットレートで圧縮しました。そのためオンラインではタイムサーチバーが動かないと思います。

右クリックしてファイルに保存してから(つまりダウンロードしてから)ご覧いただければ、自由に時間移動できるようになり、一部分だけ見ることも可能になると思います。MACの方はクリックして保存です。お試しください。



1) 石碾屋さんの超粗挽きそば粉を打つ 060413
Soba making using Ishibikiya's sobapaudar

ファイル名Gen_Ishibikiya.wmv
容量/時間134 MB/30分12秒
転送レート約600kbps (wmv形式)

Ishibikiya is Soba restaurant in Akita Prefecture. Ishibikiya use Sobapaudar that the particle is very rough. The Sobapaudar was gotten and Sobanudol was made. This Sobapaudar doesn't make Sobanudol easily. However, when it is possible to do, it is very delicious.
The master of Ishibikiya went to the heaven in the middle of February 2008. We cannot eat this Soba any longer.


本編の「粗挽き編」でも触れた、秋田のそば屋さん「石碾屋さん」の荒挽き粉「玄」をわけていだいて打った記録です。

石碾屋さんは加水方法が、かないまる流 (80%-10%-7%-3%に分割して加水) とは違い、全量の約1/3ずつを三等分で加水します。今回はそれに習い、また最後の1/3はさらに分割して様子を見ながら打っています。

1/3ずつ分割する加水は、細挽きでやると失敗する粉がありますので、通常はかないまるメソッドがいいと思いますが、粗挽きに関しては、この「石碾屋流プロファイル」もかなり強力に美味しいです。

この加水方法で失敗しない理由は、粗挽きの場合は「粒子が大きいので微細タンパク質でそば粉がシールされる部分ができない」からでしょう。途中まで白点が見えていて動画上でも気にしていますが、最後は見事に消えてしまいました。

なお、くくりの最後と延しの途中でドウを叩いていますが、これは江幡さんの提案する蕎麦切れ防止 (同時に蕎麦の密度を上げる?)の方法です。


[追記]ビデオの中で説明を勘違いしたところが一カ所あります。麺棒で最後に延ばしたとき「麺棒と直行する方向に切ると麺が丈夫になる、平行に切ると香りが立つ」と言っていますが、これは逆です。打ちながら喋ったら間違っちゃいました。訂正します


映像データについて


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