焼き辛味味の
「からつゆ」というのを
作ってみました



初稿100522
追記100523



高遠そば「ますや」さんのホームページで「高遠そば」の記載を読みました。おいしそうなので無性に食べたくなりました。信州伊那市高遠山間部に伝わる「からつゆ」で食べる蕎麦です。

この「からつゆ」で蕎麦を出しているのが「ますや」さんです。

とてもおいしそうで、めったに蕎麦屋さんに行きたいとは思わないかないまるも、久しぶりにココロが動きますが、信州は遠いので急には出かけられません。

さいわいホームページには作り方の概略が出ていますので、自分で作ってみることにしました


1.だし

まずだしですが、「ますや」さんは枯れ鯖節と鰹節を使っているそうですが、以前は煮干しと鰹節だったそうです。枯れ鯖節と鰹節のほうが評判がよいそうですが、かないまるは手元に鯖節がないので、冷凍してあった煮干しを使うことにしました。



ヤマキの家庭用の煮干しで、一カ月以上冷凍しあったものですが、一匹かじってみてとても美味しいのでこれを使いました。



今回は水800ccに50グラムの煮干しにを入れて、20分煮て350cc。かなり濃いだしです。ワタをとったり水に事前に浸したりとかはしていません。かないまるは煮干しを使うときは「丸ごと」です。だしは白濁していますが、濃厚で美味しく、特に味噌汁にはこれが最高に合います。



鰹節はこちらです。最近のかないまるの定番。ヤマキの「氷温熟成法」というもので、イノシン酸濃度をきちんと謳ったスーパーの節では最強に美味しいものです。



鰹節はケトル法で抽出。節50グラム、湯700ccから30分抽出して、詰め上がり450ccです。すごく濃厚で美味しいだしです。

鰹節だしと煮干しだしは合計で800cc。これに醤油で薄味をつけます。今回は醤油を大さじ3杯入れてひと煮立ちさせました。



熱いまま熱湯消毒したガラスポットに移し、やはり消毒した蓋をして水で冷やしているところです。普段は蕎麦汁などは急冷しませんが、今回は塩分濃度が低いので急冷しました。冷めたら冷蔵庫に入れます。


2.大根おろし

本来は辛み大根を使うんですが、ない場合は大根の先端の辛い部分でよいとのことなので、今回はそうしました。



おろし上がり。このまま一時間放置です。大根おろしは時間が経つと辛くなるんです。



3.焼き味噌



味噌をへらにつけて焼きます。



焦がさないように強火に遠火でかざしてじっくりあぶります。途中で火の中に入れてしまったので表面がちょっと焦げましたが、黒いところを残して避けて使いました。


4.きざみねぎ



薬味のネギです。青いところを使いました。味噌にあうのは白と青の中間部ですね。


5.いただきます。



さあ、作ったものを並べました。左上が大根おろし汁。左下焼き味噌とネギ。右上でだし汁です。



まずネギと焼き味噌と大根おろしを合わせます。まず箸で混ぜて味噌をおろし汁でときます。



大根おろしで味噌が溶けたら、次に醤油で薄味をつけただし汁を加えます。混合比は適当。これでつけ汁が出来上がり。



いただきます。今回は内層中心の蕎麦を用意しましたが、食べた感じではどんな蕎麦でも合いそうです。


6.どんな味?

大根おろしの辛さと、焼き味噌の風味と塩辛さが主役ですね。終始さっぱりした辛みが主役ですが、味噌の風味と、脇役のネギがとてもマッチします。特に焼いた味噌は適度な歯ごたえもあって、それをかむと味噌の風味がプワっと広がり、何とも美味しい。

だしはかなり濃いめですが、味噌と辛み大根を優しく包み、おいしさを引き立てます。地元ではだしを使わずに茹で湯でとく方法も食べられているそうですが、それはそれで辛みがさっぱり効いておいしそうです。



ただ、最後にそば湯を飲む段取りでは一気にだしが主役になりますね。味噌汁ですよ、これは。極上の大根の味噌汁。いやー滋味深くて美味しいです。

みなさんもいかがですか。美味しいですよ。


目次をフレーム表示する(目次がないときクリックしてください)
かないまるのホームページへ