ダシを水でとる検討 (2)
結果編




初稿 030714

水抽出によるダシの検討。作ったつゆが一晩たったので、湯煎→冷却の後、味見をしました。



今回のそばは白樺だけです。もう少し黒っぽいそばも混ぜようかと思いましたが、つゆをなめてみてかなり差が大きいので必要ナシと判断し、白樺だけにしました。

1.そばつゆとしての味

以下のようなテイスティング結果となりました。

・厚削り・水抽出

あまりよろしくないです。甘さと辛さが分離しており、それをつなぐものが欠けており、つゆがひとつになっていません。多めにつけると一瞬辛くて、すぐに水っぽくなります。

・厚削り・熱湯抽出

こなれていて厚みがあり、そばによく絡みます。含んだ時の旨みが長く口のなかに残り、後味まで楽しめます。美味しい。

・薄削り水抽出

厚削りの水抽出よりさらによろしくないです。

まずどこか魚臭さを感じます。この節は普通に湯で抽出しても魚の存在を風味として感じますが、それは個性の範囲、旨みのうちです。しかし水だしはクセがあると言っていいでしょう。

それからなにか粉っぽさを感じます。喉を通る時にそれを感じます。実際にザラザラするわけではありませんが、のど越しでなにか引っかかるものを感じるのです。

・薄削り・熱湯抽出

のど越しの旨みに厚みがあり、美味しいです。厚削りよりは少しおさかな臭いのですが、風味と感ずる好ましいものです。また厚削りよりは早く後味が消えますが、その分さっぱりしているともいえます。

2.そば湯の味

・厚削り・水抽出

まずくはありませんが単調な感じで、かえしをそば湯で割ったようなもの足らない感じでした。

・薄削り・水抽出

これは舌触りが良くないですね。舌に鰹節の微粉末のがぶつかって来る感じがします。喉にもなにかざらつきが残る感じ。

・厚削り・熱湯抽出

十分な厚みとうま味がありおいしいです。しかし薄削りの熱湯抽出には負けました。

・薄削り・熱湯抽出

おいしいですねえ。本当においしい。


3.まとめと結論

結論から言ってしまえば、水抽出はおいしくありませんでした。最初に色を見た段階で、成分が違うのがはっきり見て取れました。つまり熱湯抽出で得られる成分の何かが、水抽出に存在しないということです。

味においてもそのような結果となりました。まとめれば、

ということになると思います。

これは、厚削りと薄削りで同じ結果でした (厚削りのほうがまだマシでしたが)。

熱湯抽出どうしでの厚削りと薄削りの差は、前回薄削りによるそばつゆの検討をしたときと全く同じわけです。それにしても、改めて近海鰹荒仕上節の削り節のつゆによるそば湯のうまさが際立っていました。本当にこの節は汁物に向きそうです。

というわけで、水抽出は期待ハズレに終わりました。「ダシは熱湯抽出にかぎる」ようですね。



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