加水率の記録





初稿 030713 (随時更新)


私はそばを打つ時加水率を測っています。最近は測らないことも多いですが、それでも数回に一回は測っています。そこでこの値を記録してゆくことにしました。参考にしてください。

なお、季節変動で1%程度。打つ速度で12%程度。そば粉のばらつきで12%程度はばらつきます。冷蔵したそば粉をダラダラ打つと、空中から湿気を吸うので加水率が下がったりもします。なのであくまで参考ということになります。

そば粉と加水の概略
加えた
加水率
含水
加水率
高山製粉・縄文・518日購入
太麺用、三回加水
45%
高山製粉・縄文・518日購入
やや太切り用、三回加水
43%
高山製粉・白樺・518日購入
三回+α (webどおり)で加水
52%
坂戸市越塚の小島さんのそば粉 (30メッシュ程度の粗挽き、弦そばからの引きぐるみ)
4回+αで加水
59%
柿沼製粉 究極のそば粉 (常陸秋そば)
3回加水
49.5%
高山製粉・蓼科82日購入
冷蔵蕎麦粉500グラムに対して、水200256グラム
46.2%
柿沼製粉 究極のそば粉 (常陸秋そば)
やや冷えたそば粉500グラムに対して、水200258グラム
46.6%
031005
高山製粉・北海道(2003新蕎麦)
そば粉197グラムに対して水90グラム
48センチ木鉢で加水
45.7%39%
031005
高山製粉・北海道(2003新蕎麦)
そば粉200グラムに対して水88グラム
36センチ深木鉢で加水
44%41%
031018
江戸東京蕎麦の会・常陸秋そば(2002年産)
冷蔵したそば粉555グラムに対して水239+30グラム
ドウ815グラム(含水260グラム)
48.5%46.8%
031103
高山製粉・北海道(2003新蕎麦)
そば粉300グラムに対して水132グラム
48センチ木鉢で加水
45%42.3%
031121
高山製粉・縄文(2003新蕎麦)
そば粉500グラムに対して水216グラム
48センチ木鉢で加水
43%----
031121
高山製粉・縄文(2003新蕎麦)酒打ち(太打ち)
そば粉500グラムに対して
卵水(卵M一個+水100cc+酒50cc)で水廻し後、水を14グラム追加してくくり
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031213
高山製粉・御膳粉 水練りの生粉打ち
そば粉200グラムに対して
水122グラム(96+13+8+4+2)
61%----
031214
高山製粉・縄文(2003年産新蕎麦)
そば粉500グラムに対して
水 グラム(++++)
%----
040408
丸岡在来種(いたたき物)粗挽き。
そば粉200グラムに対して水106グラム
(73-15-10-2-1グラム 初回68%)
53%
(内:初回68%)
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