いわし切りに挑戦
(おいしくないです)






初稿 020125


ハモ切りの成功に気をよくして、ある日のこと別のスーパーをのぞくと、そこにはいわしのすり身が…。



よし、今度はこれに挑戦。ハモ切りでは最初の加水が多すぎたので、今回はそのリベンジもかねてやってみることにします。


1.いわしのすり身について



パックの裏に貼ってあった紙です。ハモ同様に鍋用の材料ですね。内容量は200グラムですが、100グラム使って変わりそばを打つことにしました。


2.そば粉の量を決める

そば粉とすり身の割合は六四(すり身4に対してそば粉6)とします。つまりそば粉は150グラムです。

3.デフォルト水分量の計算

いわしのすり身の柔らかさはハモと似た感じなので、すり身の初期の水分量もほぼ同じようなものだろうと見積もりました。つまり前回の解析にしたがい、固形分が全体の1/3、水分が2/3とみなします。

この状態で固形分と水分を計算すると、下記となります。


固形分水分
すり身33グラム66グラム
そば粉150グラム0グラム
合計183グラム66グラム


4.加水量を決めます

固形分183グラムに対して、今回は加水率60%を目標とします。したがって目標水分量は、

183×0.6=110グラム

です。すでに66グラムの水分がすり身に存在するので、追加できる加水量は、

110-66=44グラム

となります。これを御膳粉への熱湯加水分として使います。


5.そばにする

このあとの手順は、
・そば粉に44グラムの熱湯加水を行い
・分散後、すり身を加えて練り
・延ばして生地にして
・切って麺にして
・茹でる

ということになります。果たして今回の水分量はほぼ適正でした。まだややゆるめですが、延ばして切るのに支障のない玉が出来て、切るのにもそれほどうち粉を要さず、ゆで上がりも完璧でした。茹で時間はとりあえず50秒としました。


6.そばになりました



ゆで上がったそば。つやもよく実に美味しそうでした。まず歯ごたえですが、これがバッチリで、加水は成功していたことになります。

しかし、味は困ったもので、全然美味しくありません。というかすごくまずい。いわしのすり身そのものがそばに向かないのか、すり身が鍋用で鮮度がないのか、とにかく臭くてしょうがないので、二三口食べてやめてしまいました。


7.結論

というわけで今回は、魚肉系市販練り製品による変わりそばの加水率の読み方が正しいことは実証でき、実験としては大きな成果がありました。

しかし食べ物としては、だめだこりゃという感じ。本音で二度と口にしたくない。まあ、こういうこともあるということで、おもしろいですね、そばうちは。


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