古い更新情報






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040124かえしの材料 (醤油、みりん、砂糖) の記載を最近の状況に合わせました。また作り方と切り離しコラム編にまとめなおしました。コラム(c)編25番です。
040118ミルサー (家庭用粉砕機) を使って製粉をやってみました。わりと実験的な段階ですが、結構おいしいそばが食べられました。新設した自家製粉編の1番です。
040111 カミさんがテレビを見てサラダ蕎麦を食べようと言い出しました。うろ覚えのレシピでしたが結構美味しいのができました。以前ご紹介した簡単なものより美味しいのでご紹介しましょう。
コラム編18番です。
031211久しぶりに読者からいただいた蕎麦打ちのメールをご紹介しましょう。宮城県の芳賀さんの挑戦。みなさんの挑戦編(e) 03番でご紹介します。
031125高山製粉から、「玄挽」というそば粉が新発売されました。その名のとおり玄蕎麦から挽いたそば粉です。とても美味しくて、かないまる邸の新蕎麦会で、舌の肥えた仲間が 「なんじゃこりゃー、うまい」と歓声を上げました。ちょっと驚きのそば粉。新蕎麦のうちにぜひどうぞ。粗挽きそば粉編 a17〜19番でご紹介します。
031116粗挽きは太麺棒がいい。φ40くらいのがいいとか。う〜ん。売ってませんよね、なかなか、そんなの。そこで自作してみました。まずは製作編。工作編(k)の6番です。
031012切り終わりに庖丁が垂直になる切りの技法があります。本職の一部が使う技法で切り幅が安定しますが、生地が厚くないと打てないため、通常は素人ができない技法です。しかしこま板の工夫で素人にも打てるようになりました。理論をコラム(c)編の24番。専用こま板が工作編(k)の05番です。
031005蕎麦打ち編(u)8番の「切り」の項ですが、庖丁の動きが文章では分かりにくいとのことなので図を入れました。
031005 麺棒関係の記述をメンテしました。
ベースの解説が道具編(d)の3番。手入れ、仕上げ、保管方法がコラム(c)編の23番です。
031003日清食品のPR誌、noodles.com誌にかないまる登場。掲載しが9月末に発行されましたが、転載の許可をいただきましたので、コラム(c)編の22番でご紹介します。
031002まな板を作ってみました。制作簡単、使いやすい、収納便利と三拍子揃っています。類例を知らないので「かないまる流まな板」ということにします。工作編(k)の04番でご紹介します。
031002安くて美味しいスーパーの節。かつお荒節のいいのが見つかりましたので、つゆ編(t)の02-3番の末尾に追記しました。美味しいですよ。
030915カシュー塗料をご存じですか。カシューナッツから取れる樹脂ですが、漆そっくりの風合いがあります。この塗料を使って、使えなくなっていた木鉢を補修してみましたが、擦りうるし技法により、とてもよい塗装ができました。工作編(k)の03番でご紹介します。
030907 ホームセンターで売っている400円の角材で麺棒を作ってみました。数千円相当のものが作れます。軽作業でストレス解消にも!。みなさんもいかがですか。
(030909 滑面仕上げを追加しました)。
工作編(k)の02番です。
030829日清食品のPR季刊誌に、かないまるの蕎麦打ちが紹介されます。この取材、パソコン通信仲間が集まってくれて、なんだかとても楽しい蕎麦会になりました。そのときの様子を画像入りのページにまとめました。コラム(c)編の21番です。
030817 ここのところ高級な節で蕎麦つゆを攻めてきた当ホームページですが、一転激安のダシでつゆを作ってみました。結果はマル。安く、時間をかけずにおいしいダシをとりたい方は注目です。
つゆ編(t)の02-3番です (画像も入れました)。
030727打ち置きの蕎麦はおいしくない。これは常識。しかし縄文は例外でした。24時間冷蔵したところ「熟成」とでも言いうる現象が起こりました。コラム(c)編の20番です。
030727ダシの濃さは一体どうしたらいいのか。長いこと考えていますが、最近の考察を反映して記載を書き換えました。コラム(c)編の13番です。
030727ダシを濃く、おいしくとる。今回は器具の工夫です。ケトルでダシをとる。ははは。ほんとうです。実験・研究編 (j) の10番です。
030727 かないまるの返しは本返しですが、生返しによくにていることがわかりました。ではより本返しらしくするには。加熱温度の再検討をしました。実験・研究編 (j) の9番です。
なお、この結果を踏まえて、つゆ編(t)の1番と3番も更新しました。
030714水でダシをとる。またまた築地伏高さんのご提案です。仕込み編と結果の二本立てになっています。実験・研究編 (j) の08-1番と08-2番です。
030713変わりそばメニューを追加します。ぶっかけ揚げそば。コラム(c)編の19番です。
030713サラダそば。美味しいですね。作り方は意外に簡単。レシピをどうぞ。コラム(c)編の18番です。
030713私はそばを打つ時、数回に1回程度は正確に加水率を見ています。せっかくなので、記録をとり公開することにしました。実験・研究編 (j) の07番です。
030617 生返し13種類に若干の本返しを加えて、全19種類の返しのテイスティングを6月7日に決行。参加した友人のチェックが終わりましたので公開します。
これで醤油、砂糖、みりんの構成、本返しとの優劣などに一応の結論を見ました。 実験・研究編 (j) の 05-4番〜05-5番です。
030601生返しと本返しの長期連続比較ですが、6月1日で完了しました。 実験・研究編 (j) の 05-3番です。最終的には生返しが本返しを抜いて終了しました (ただし本返しが枯れすぎてますので、そのまま両返しの優劣というわけではありません)。
030601つゆ作り方と湯煎の方法を更新しました。つゆ編(t) の4番と5番です。
030521「縄文が歯ぬかりする」??。そんな書き込みがネット上にあるそうです。分散が下手だとしたら論外ですが、きちんと作っても多加水だとあり得る話です。そこで縄文の加水率範囲を調べてみましたが、驚異的な幅があることがわかりました。 粗挽き編(a) の11-1番です。
030511 4月上旬に、築地伏高さんから「薄削りでダシをとる研究をしてくださいませ」とのお勧め。そこでつゆ編 のt2-2に、薄削り節によるダシのとりかたを追加しました。少量のつゆを毎回作る方にお勧めです。
また、よりマニアックな研究や、削り方と味の関係を 実験・研究編 (j) の06番に公開しました。あわせてごらんください。
030510生返しの連続味見。3カ月弱経過した5月10日時点の結果を追記しました。実験・研究編 (j) の 05-3番です。ついに生返しが本返しと並ぶ領域に入ってきたようです。
030426水の話 (c6)で硬水はいけませんと書きましたが、実例として超硬水のコントレックスで蕎麦を打った結果を書きました。コラム(c)編の6-1番です。
030420 いままで不可能と思っていた御膳粉(更級粉)の水練りの生粉打ち (水ごね生一本) に成功しました。これが打てるのは蕎麦打ち技術のあかしなんだそうです。やったね(^_^)v
4月2日に一度公開しましたが、水まわしの画像を追加するなど、全面的に書き換えました。水練り生一本編へどうぞ。
030414生返しを仕込み、ときどき味見をしていますが、ほぼ2カ月経過した4月13日時点の結果をupしました。実験・研究編 (j) の 05-3番です。
030407秋田県の石碾屋さんのそば粉。材料がキタワセから牡丹に変更になったそうです。そば粉は非売品ですが、またまた研究用に提供していただきましたので打ってみました。粗挽きそば粉編の16番です。
030320蕎麦打ちに向く水の話をコラムに追加しました。欠番になっていた6番に入れました。コラム(c)編の6番です。
030317
〜0320
蕎麦関係のリンク集に、メルカード・ポルトガルと、「なっから」さんのサイトを追加しました。ご案内(s)の03番です。




(これ以前の更新記録)

020118 「素人そば打ちの心得」を5ページに分割し、一部の誤記を訂正しました。
020118 コラム「ボウルでそばが打てるか」を割愛しました(「素人そば打ちの心得」と内容が重複するため)。
020118 コラム「半湯練りの技法」を追加しました。
020119 つゆの作り方を一部更新しました (だしとかえしの混合後の加熱を省略)
020119 湯煎をPETボトル法のみに統一しました
020119 欄外ページ「ただいま研究中」を新規追加しました
020119 コラム「柚子そば・茶そば・生一本(御膳粉の生粉打ち)に、片々雑事へのリンクを追加しました。
020119 素人そば打ちの心得「素人は水練りで打ちましょう」内のリンクをメンテしました。
020119 コラム「半湯練りの技法」を一部修正しました。
020120 コラム12番を「とろとろのそば湯」にタイトルを変更。内容を一部修正しました。
020120 実験編「ハモ切りに挑戦」を新規追加しました。
020120 コラム「パソコン通信仲間の挑戦」を追加しました。
020120 道具編「麺棒」に自作の勧めを追記しました。
020120 自作編「こま板の作り方」を更新しました。
020120 トップページの記述を更新しました(表現の変更程度)。
020124 包丁のページの誤記訂正。さび、研ぎについて追記。
020125 実験編「いわし切りに挑戦」を新規追加しました。
020127 「素人そば打ちの心得」を全般に短めに書き換えました。中身はほとんど同じです。
020127 「そば打ち編」に「つながらない場合」を追加しました。
020128 トップページタイトルを変更。
020205 「みなさんの挑戦」のページを作りました。
020207 「江本さんの挑戦」に続編を追記しました。
020316 s0、r1〜r5、d4、c3、c12、c13、の記載について、重複の整理、誤記訂正などの更新をしました。
020512 粗挽き編を追加。同時にトップページのタイトルと内容を変更しました。
020519 コラムに「そば粉のブレンド」を追加しました。
020519 コラムの「そば湯の作り方」を書き換えました。
020616 つゆ編を全般に更新しました。
020616 コラムから生粉打ちの話を削除し、生粉打ち編を新設(旧コンテンツはgx.htm)。
020616 こね鉢の径を誤記訂正(内径48センチ→外形48センチ/d1.htm)。
020625 梅雨時の加水の記事追加(C11)。
020625 t5,c9,g5,u1,c15に小修正。
020701 r1,c14誤記訂正。
020804 生一本と茶そばに画像を追加。他小修正(g0〜g5)。
020810 粗挽きそば粉編に古川製粉所のそば粉の記載を追加。a1〜a5もこれにあわせて調整修正。
020812 そば湯に画像を追加(c12)
020813 このサイトの構成を追加(s1)
020828 リンク集を追加(s2)
020907 切り立てを茹でないよう表記を更新(c2、u9、u1)
021002 粗挽きそば粉編の8番追加
021103 「そば日記」のページをオープン
021110 つゆ関係の記述を更新(t1 t2 t3 t4 t5 d6 d7 c9)
021116 再びつゆ関係の記述を更新 (t1〜t5)。j3を追加
021215 縄文の記載を追加(a9〜a11)
021231 混合節の記載を再追加(t2,c9c10を更新。t2-1を追加)。二八関係、加水関係の記載を更新(c1,c3,c5)。
030105 コラム16、17番追加。
030208 加水率のわからないそば粉を打つ場合、および菊ねりの圧縮感の記述を追加(r3 u1 u2 u3 u4 u11 u12)
030209 石碾屋の超粗碾粉を追加(a12〜15)
030216 生返しの検討をup(j51 j52)
030301 生返しの途中テイスティング開始(j53)
030308 加水時間を記述(u1〜u4)
030322 リンクを追加。水の話を追加(c6)
030323 つゆの加熱温度を85度に変更(j3、t3)、かえしのなかのしょうゆの記載をメンテ(t1)、
030323 だしのとりかたをメンテ(t2、t2-1)
030402 水練り生一本の生地を本番化(g3)
030407 石碾屋の牡丹製「抜き」の記事を追加(a16)
030414 生返しの味見を追記(j53)
030415 つゆ(t2)にかつお節を割った画像を追加
030504 厚削りの根拠(c10)をメンテ。つゆ編を改変(t02,t02-1)。薄削り節を予約(内容なしt02-2)
030510 生返しの味見を追記(j53)
030511 伏高の薄削りの記載を追記(t2-2、j6)
030521 縄文の加水率調査を追加(a11-1)
030601 つゆの作り方と湯煎方法を更新(t4t5)
030601 生がえしの味見終了(j53)
030617 生がえしテイスティングを追加(j54j55)
030713 加水率の記録開始(j07)
030713 サラダ蕎麦、ぶっかけ揚げ蕎麦追加(c18c19)
030714 水ダシ追加(j08-1j08-2)
030727 本返しの加熱方法再検討を追加(j9)
030727 ケトル法追加(j10)
030727 ダシの濃さの記載を変更(c13)
030816 リンクを更新(s02)
030817 激安節のダシを追加 (t02-3)
030829 日清食品取材の記録(c21)
030907 麺棒の作り方を追加(k02)
030909 麺棒の作り方に滑面仕上げを追加(k02)
030915 カシュー塗料による捏ね鉢の修理を追加(k03)
031002 激安のつゆにかつお荒節を追加(k04)
031003 ヌードルドットコムを掲載(c22)
031005 麺棒関係をメンテ。道具変画像入れ換え(d03)仕上げと保管方法を追記(c22)
031005 ただいま研究中をメニューから削除(h1記事のみ残留)
031005 蕎麦サイトマップをリライト(簡略化)(s1)
031005 道具編、こま板の記載をメンテ(d5)
031005 切りに庖丁の図を入れて、記述を分かりやすくしました(u8)
031005 素人蕎麦打ちの心得編を「ポイント編」に改題。内容修正(r1〜r5)


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