水練り生一本
(御膳粉の生粉打ちを水で打つ)

延しから茹でまで



初稿 030420


1.延し

延しのコツは、麺棒で生地をジワっと押しながらゆっくりと転がすことです。生地の端から5ミリくらいのところに麺棒を下ろして、反対側まで生地を押しながら転がしてゆきます。また生地の向こう側から5ミリのところに麺棒をおろし、今度はこちら側に押し転がしてきます。
数往復したら生地の向きを90度変えて同様の作業を繰り返します。

私の麺棒扱いは猫手ではなくて平手のコロコロ加圧です。猫手かコロコロかは、私は通常はどちらでもいいと思っていますが、水練り生一本に関してはコロコロ加圧延ばしを強くお勧めします。

なお、生地下にも生地上にも常に打粉を切らさないように気をつける必要があります。とはいうものの、最初にドっとまくと生地が乾きすぎますので、少量ずつ何度か打粉を追加しながら延ばしてゆくと良いようです。



延ばし終わりました。前後が30センチ程度になっています。これを横に畳み、もう一度横に畳んでから切りますが、生地下に打粉を多めに入れておくことをお勧めします。麺線通しの切れが案外悪く、茹でるとスダレ状になり易いからです。



切り終わりました。切りべら20程度がおいしいです。つまりやや太め。

と、まあここまではなんとかなるもんですが、問題はここから茹でまで、いかにして麺を切らないようにするかです。というのも、この麺線、きわめて弱いからです。



そこで適当な平板を使い、まずその上に麺を乗せます。上の画像のように庖丁を使って乗せてもいいし、下敷きのうよなものを使ってもいいでしょう。



そして茹でる時はそのまま鍋に流し込んでしまいます。なれれば麺を広げながら投入することも可能です。

茹で時間は40秒程度でいいと思います。あまりシビアではありません。



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