水練り生一本
(御膳粉の生粉打ちを水で打つ)

菊ねり・へそだし・叩き



初稿 030420


1.菊ねり

生地がひとつになったら、菊ねりをします。



この程度の生地は通常は片手でもできますが、水練り生一本の場合は生地を加圧するのがポイント。なので両手で抱えてしっかり加圧しながら、生地の下端を木鉢に押しつけるようにしながら生地全体を向こうに押すように練ります。と同時に両腕をすぼめるようにしめると、画像に見えるようなへそができてきます。

100回練ったら終わりです。

2.へそだし



へそだしです。木鉢の側面にこすりつけて、生地を円錐状にします。このとき生地を下方向に押しつつ生地の下端を尖らせるのですが、上端より下端を強く押すこと、また生地をやや下向きに押す下げるようにするのがコツです。



生地がとがってへそがなくなりました。通常のそば粉より弾力がないので、少しデコボコしていますがこれでokです。



尖った方を上にして上からつぶすと丸い生地になります。画像ではわかりませんが、かなりジトっとした感じになっています。ふかしたての温泉饅頭のように柔らかい。

これで木鉢作業は終わりです。


3. 四角成形と叩き

生地 (ドウ) を延し板の上におきます。つまり秘儀・四角玉のばしに入るわけです。



画像のように両側から手で寄せて生地を四角くします。

ここで生地の叩きに入ります。水練り生一本のようなつながりにくいそば粉をつなぐのには積極的に叩くのが有効です(最近、粗挽きで有名な秋田の石碾屋さんが自店用の生地をまとめるときに実施し、某所で広めているワザです)。



こんな感じ。ぴちゃぴちゃと強めに叩きます。

これで生地が大きくなりますので、一度生地を寄せてもう一度叩きます。これで生地がピカピカに濡れてきます。内部の空気が追い出され水が粉の間に密につまり、さらに余分な水分が押し出されるわけです。



どうですか。ピカピカでしょう。これを四角いまま延ばして行きます。



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