水練り生一本
(御膳粉の生粉打ちを水で打つ)

くくり加水と調整加水



初稿 030420


1.くくり加水

ではくくり加水です。まず10%(12グラム)の加水を行い、ゆびを立てて攪拌後、揉み手で分散させます。



水気を感じなくなり、ほぼ粒度が揃ったら、7%(8グラム)を加えて分散させます。



だいぶツブツブになってきました。ここまででベチャっとした固まりができている場合は失敗しています。均等な粒度でだんだんと全体的に大粒になることが必要です。

2. 調整加水

ここからは残り3%(4グラム)を少しずつ加えてダマを大きくして行きます。



2グラム程度いれました。たった2グラムでここまで集まります。ここからは1グラム以下の加水をしながらそば粉をせっせと動かします。集めるのはなくてそば粉を揺すって動かして集まるに任せます。



さらに1グラム程度いれました。もうそば粉はジトっとしていて表面に若干のネバネバを感じます。

通常のそば粉だとすでに力強い固まりができているはずなので、ゴロゴロという感じで転がしながら残り1%をたらすとつながります。御膳粉の場合は大きな固まりはできません。粘着力が決定的に弱いからです。

なのでゴロゴロというかんじてはなくてモサモサという感じですが、とにかくダマ達を端から起こしてころがしながら数滴ずつ水を加えます。



60%を使い切るころにはこのようにひとかたまりになって行きます。もし60%使い切ってもこうならなかったら、残り3%を数敵ずつ加水して固まりにします。

これで水まわしは終わりです。



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