水練り生一本
(御膳粉の生粉打ちを水で打つ)

材料から分散加水まで



初稿 030420



1. 材料

御膳粉 200グラム
水 120グラム

まず御膳粉200グラムを打ってみましょう。これくらいが、特に補助的な道具を用意しないで素手で打てる限界だと思います。私は現在300グラム程度は素手で打てますが、400グラム以上は生地を持ち上げたり回転させたりするのに下敷き状の薄いプラスチックの板を使う必要があります。

加水率は60%強となります。現在私はポルトガルの超軟水「ルソ」を使っていますが、これはこの水が大好きで、最近かないまる邸に常備しているからで、軟水系ならなんでも可能だと思います (ルソはおいしいのでお勧めで、メルカード・ボルトガルで入手可能です)。

なお手早く加水する必要があるので、まず全120グラムを計量してから、それを4個のコップにわけます。

80%(96グラム)
10%(12グラム)
7%(8グラム)
3%(4グラム)

各コップを別々に計量すると精度が落ちるので、まず120グラムを測って、4グラム、8グラム、12グラムを取り分けて、最後に残りを80%とするといいでしょう。

また念のため、もう3%分程度5個目のコップに用意しておくといいでしょう。これは加水不足でつながらない時に使います。


2. 水まわし

では打ってみましょう。

2.1.分散加水 (一回目加水)



80%の水を御膳粉にまきます。中央にくぼみを作ってそこに一気に加水。ただちに指先立てて「の」の字状に攪拌します。

1分間攪拌したら揉み手でそば粉状に分散させます。普通の蕎麦粉にくらべるとどことなく力がなく、また湿っぽいですが、力を加えずにバラバラにします。



一回目の分散が終わったところです。


目次をフレーム表示する(目次がないときクリックしてください)
かないまるのホームページへ