水練り生一本
(御膳粉の生粉打ちを水で打つ)

予備知識



初稿 030420


当ホームページで練習用標準に指定しているそば粉「白樺」のメーカ高山製粉さんのトップページには、当ページへのリンクバナーがあります。その下には、現在「超難関 御膳粉水捏ね生粉打ち大成功! レシピ公開」なんて書いてあります。

「こりゃ難しそうだ」、なんて思われないかと、ちょっと心配ですが(^_^;)、この水練りの生一本、そば粉屋さんも認める難関であることはたしかです。

もちろん高山製粉さんは御膳粉 (更級粉) が水だけで繋がることはご存じなんですが、お得意さんであるそば屋さんに「水捏ねでもつながりますよ」とお話ししてもなかなか信じてもらえないそうです。生一本は湯練りでもむずかしいとされていますが、水だけでつなぐのは非常識。信じてもらえないのも無理のないところです。

では常識的には繋がらない御膳粉を水練りでどう打つのか。その詳細は。さっそく進めていきましょう。

なお、このページを読んで水練り生一本がつながった方はメール下さいね。「このページは役に立つゾー」と自慢したいと思います(^^;)

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さて、御膳粉の水練りは随分前に私も試していますが、当然のように失敗。以来2年以上打ってみませんでした。ところが最近、再挑戦した結果、見事に成功。上達したのかな。

以前と違いはもちろん加水方法です。要は白樺をつなぐために完成させた、このホームページの標準の加水方法と全く同じなんですが、2年前というとまでこの加水方法が完成していなかったのです。

蕎麦打ち編をもう一度読んでいただいてもいいですが、ダイレクトにここに来る方もいらっしゃるでしょうから簡単に復習してみましょう。ポイントは4段加水とその割合にあります。

・分散加水=全加水量の80%
・くくり加水1回目=10%
・くくり加水2回目=7%
・調整加水=3%(状況により増減)

この割合は、WEBを作るとき、それまで目分量で割っていた加水プロファイルをきっちりと測定して割合を確定したものです。

水捏ねの生粉打ちは基本的には水分をそば粉に均等に分散させてカオスにするのがポイントですが、この「均等」が難しいんですね。上記配分による4段加水は、その後超粗挽きでも通用することがわかるなど、そば粉を選ばずに摘要できるところがすばらしいと思います (自画自賛)。

では加水がうまく行くとなぜつながるか。

それは水という液体そのものの粘性によると思われます。水には軽い粘性があり、細かい物質同士をくっつける力があります。たとえば乾いた布巾や雑巾は掃除には使えませんが、水でぬらすとほこりを吸いつけることができますね。これが水の粘性です。

ただし水の粘性は非常に弱いものです。同じほこりを糊をしみこませた雑巾に付けたら二度とととれないでしょう。でも濡れ布巾からなら手で簡単にとれます。

御膳粉の水練りは、この水の弱い粘性だけでつなぎます。したがって、まず水の量がポイントになります。水分が少なすぎても多すぎてもつながりません。実感としてはややゆるめの、ある一点でのみつながり、許容範囲は超シビアです。

またこの適正加水率が、そば粉の隅々まで同じ(均等)でなければいけません。つまり水まわし方法もポイントとなります。白樺で確立した4段加水が有効な理由はここにあります。

最後に、適正加水率で加水できたとして、その粘性はきわめて弱いので、鍋に入れて加熱されるまでに乱暴な扱いは御法度です。細心の注意が必要。

と、予備知識はこれくらいでいいでしょう。では打ってみましょう。



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