生粉打ちの変わりそば






改定 020804
初稿 011224


生一本が打てたら、変わりそばを打ってみましょう。変わりそばは御膳粉のそばにそば以外の食品を練り込んだものです。香りと色みで楽しむ茶そば、ゆずきり。味を楽しむ鯛切り、鱈切りなどが定番です。

さて、変わりそばは御膳粉で打つ。ここまでは常識的なところです。そばの香りが少ない御膳粉でないと変わり種の風味が生きないからです。

ところが御膳粉は繋がりにくいため、小麦粉を入れるのが普通です。しかし私は、そば屋の変わりそばを美味しいと思ったことはありません。変わりうどんにすぎないからです。茶そばなんて緑色のそうめんですね。歯ごたえもたいへんによろしくありません。

御膳粉を生粉打ちにした生一本にタネを練り込んだ変わりそばは、素材の風味が極限まで生きるし、歯ごたえもよく、とても美味しく頂けるのです。


さて、変わりそばは生一本に変わり種を練り込んだものですが、比較的やさしいのが、茶そばと柚子きりです。なぜなら、この二つは変わり種の量が極端に少なく、生一本の打ちかたをほとんど変えずに打てるからです。結論からいえば、生一本を打っている途中で変わり種を入れるだけです。

これに対して、鯛切りや鱈切りは、魚のすり身を全体の40%程度まで加えます。したがって熱湯とすり身の水分の按分が難しく、かなりロジカルに考え、なおかつ練習をくりかえさないと失敗します。

本編では、この本項に続く二つの項で、茶そばと柚子きりを扱います。

すり身系は私自身はまだ経験が浅く試行錯誤中ですが、一応の成果として実験編にハモ切り(成功例)といわし切り(失敗例)を画像入りで紹介しています。

実はハモ切りは何度も打っており友人にも好評で、近々本番化する予定手です。


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