宮城県在住の芳賀さんの挑戦






更新 031221
初稿 031211


最近はメールをよくいただくようになり、当方にもほんとうに励みになります。忙しい時期にいただくメールは、私にとっては息抜きにもなりうれしいのですが、そういう時期はメールを編集してご紹介をする時間をとることができないのが残念です。
さて、またまた「白樺」がつながりましたというメールをいただきました。仕事が一段落しておりますし、ご本人の許可をいただきましたので、久しぶりに読者のご活躍を紹介させていただきます 。
これをきっかけになるべくみなさんのメールをご紹介して行きますので、うまく打てた、失敗したなど、ユニークなメールをどしどしお寄せください。




かないまる御師匠様、この 10月末頃から蕎麦打ちを始めたばかりの、宮城県在住の芳賀と申します。

超初心者のくせに、御師匠様(弟子入りの許可はまだもらってませんけど・・・)のHP の教えの元に、高山製粉様の素晴らしい蕎麦粉のおかげもあって生粉打ちにはまって一月半がたちました。そして・・・・

この 12月 11日未明(正確には夜中の十二時半頃)あの難関の「白樺」200gの生粉打ちに成功しました!!!

一発で繋がり、難関らしき抵抗も見せず、白樺君は陥落してくれたのでした。かないまる様の HP という強い味方があったので、取り掛かる前から、繋がるだろうと強気の予想をしてはいたのですが、本当に繋がってしまったのには私の方がビックリです。御師匠様の言うとおり、こんなさらさらの粉でもほんとに水練りだけで生粉打ちできるんですね。

加水率は 53%、「南アルプスの天然水」(硬度30)でした。かないまる御師匠様のお教え通り、いつものように電子量りで 106gきっちり量り、いつもより手早くかつ丁寧な分散加水を心がけました。途中で、他の粉よりも粉自体がちょっと玉になるのを躊躇するような感じがあったのが面白かったけれど、その後は特に問題はなく、のしでの伸びはむしろ他の粉よりずっと良好という感じでした。

切りは相変わらず下手くそで、こればかりはこの素晴らしい粉に申し訳ないです。きっとまな板が悪いんです!!(まな板だけが、木製の家庭用の普通のもの)茹では、約 50秒としました。

茹で上がった蕎麦がまた美味しいこと!!!

真白き細めの蕎麦(実際は太い部分もあったが、それはおいといて)に、ほのかな甘みと、高貴とも言うべき極めて上品な蕎麦の香りがただよい、つるつるとした食感は更級系の典型的なものと言うべく、日本人に生まれて良かったと思いながら、一人で(途中で妻が起きてきて、若干食べてもらいました)パクついていたら、その至福の時はあっという間に過ぎ去っていき、いつの間にか 200gは、我々二人の胃袋の中に消えていました。

いやー、私如きに陥落しちゃって、いいの、白樺ちゃん? って感じかな?
もうこのうれしさは一体どう表現したらいいんでしょうか?

蕎麦打ちはもう離れられない趣味になりそうです。これからも、御師匠様に必死でついてゆきますので、よろしくお願いします!!



芳賀さん、ありがとうございました。芳賀さんは本業はお医者さまとか。10月から蕎麦打ちをはじめたそうですが、忙しい仕事に疲れた魂を、蕎麦打ちに打ち込むことでいやされたそうです。
そうなんですよね。私も仕事に疲れはてて深夜に帰宅したとき、無心に蕎麦を打ち、いつしか癒されることがままあります。蕎麦を打つという趣味を持てたことが本当に幸運であると心から思う瞬間です。

さて、芳賀さんから続編をいただきましたのでご紹介しましょう。



あれから嬉しくて、毎日のように「白樺」を打ってます。三回やってすべて成功でした。初めての時には、加水率 53% でしたが、昨日は雨が降っていたので 52% にしたところ大成功。今日も更に雨が続いていたので 52% をわずかに切るくらいの加水率でぴったりでした。

今日(12/13)は、更に「白樺」だけでなく、「玄挽」にも挑戦し、あまりの違いに吃驚しました(初めは砂粒かと思った)。こちらも何とか生粉打ちできました。加水率は 54% 程でしたが、若干堅めだったので或いはもう 0.5% 程加えた方が良かったのかもしれません。

この「玄挽」が、私が挑戦した粉としては水回しが今一の出来で、もっとも生粉打ちが危ぶまれました。玉にはなったのですが、他の粉では菊練り(あまり上手くできませんが)している途中で表面がしっとりつるつるしてくるのに、なかなかそうならずボロボロのままの状態がかなり(といっても一分もしなかったかもしれませんが)続いたんです。

これはいかんと、最後の水を(ちょっと反則)菊練りしている手のひらに僅かに垂らして手早く染み渡らせるようにもんでみたら、何か上手いこと繋がっちゃいました。但し、やや硬く、のしでの伸びがちょっと不十分で太く切らざるを得ませんでした。結果、ごんぶとの田舎蕎麦風の「玄挽」が出来上がりました。

「白樺」200g と「玄挽」200gをそれぞれ蕎麦にして家族四人で食べました。前者は、更級系の白く細い蕎麦、後者は太く黒く田舎蕎麦っぽいしかし透明感と高貴な香りのする、いずれも大変美味しい蕎麦となりました。別に変わり蕎麦を出したわけでもないのに、「二色蕎麦」のように色も香りも風味も全然違うのが面白かったです。

9才の息子と 6才の娘は、「白樺」のつるつる感が好きらしく、妻は「玄挽」の方が好ましいと思ったようです。私はどちらも捨てがたく、どちらも同じように愛おしく思えてなりませんでした。(自分で打った蕎麦ですもんね!!)

これで、高山製粉の蕎麦粉は、先に「蓼科」、「北海道」、「八ヶ岳」と生粉打ちできていたし、「白樺」を打つ直前には「縄文」も加水率 43% で生粉打ちに成功しましたので、ほぼ制覇したことになります。後は御膳粉くらいでしょうか。


すべては金井御師匠様のおかげであります。
かないまる御師匠様のHPのレシピが無ければ、元々器用な方ではない私などには、白樺など何年かかっても手の届かない粉だったに違いありません。感謝する言葉も見つかりません。本当に有難う御座います。


P.S. ある方から、プロの人で「白樺」では生粉打ち不可能だと言っている人がいるとのことが書いてありましたが、それはどうなのでしょうか。おそらくその方はあまり真面目に生粉打ちの修行をされなかったか、或いは常識から決めつけてしまってやってもみないでいるだけなのではないでしょうか。だって一月半の経験しかない私が出来たんですから。
この後、どんどんかないまる様の HP の読者が増え、生粉打ちに対してのこういう誤解を早く一掃してしまいたいものです。

日本蕎麦生粉打ち教、バンザイ!!



芳賀さん、楽しいメールありがとうございました。しかし…、生粉打ち教ですか。じゃー教祖に立候補しましょうかね。

私から芳賀さんへの返信のコメントもご紹介しておきましょう。

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芳賀さん、こんにちは

勘のいい方ですね。そのへんの調整が手の感じでできれば、もう怖いものはないと思います。

おそらく、やや加水不十分だっだのでしょう。粗挽きそば粉は、玉になってから水を吸うので、まとまってから硬くなる傾向があります。
菊ねりで手に水をつけて加水の助けにするのは、私もやりますよ。ちょっと硬いかなと思うときは、玉にまとまったあと手を洗うときに、洗った手を完全に拭かずに、濡れたまま菊ねりに入ることがあります。練りが進んでしまうと水が入りませんが、生地をまとめた直後は結構追加加水が有効です。
そういえば、この追加加水のことをWEBに書いたことがないですね。今度追記しておきましょう。

そうですね。白樺と玄挽は、高山製粉さんの二枚看板だと思います。どちらも信州産のそば粉の良いところを上手に生かしていると思います。

まあ、そういうこともあるでしょうね。数回練習すればキットつながるはずです。でも一回だけなら失敗することはかなりありえます。
というのも、生粉打ちと二八はまとまり方が結構違います。どうちがうかというと、加水率と練りかたが違うんです。二八は少なめの加水で玉にまとめて、練りで粘りを出してつなぎます。生地にかなりの運動もをさせます。
一方の生粉打ちは、二八よりは多加水にしてまとめ、菊ねりは練るのはほどほどにして、生地をまんべんなく加圧するのがコツとなります。
そういうことなので、二八で修行を積んだプロが白樺を生粉打ちで打つとどうなるかというと、加水不足と練りすぎにより、生地がボロボロになる公算が大です。
実はこの話、逆もまた真なりなんです。実は私の場合、つなぎを入れると蕎麦打ちを失敗することがあります。加水しすぎて練りで緩くなりすぎることが多いんです。近頃はつなぎ入りでも打てるようになってきましたが、それでもまだ私には、生粉打ちの方が全然楽だったりします。

ははは。そうですね。ありがとうございます。

それでは。

かないまる



ところで、最近師匠と読んでくださる方が増えています。まあ正直言ってうれしくはありますが、私も素人ですから、みなさんは同じ趣味を持つよき仲間です。
そして何よりうれしいのがみなさんのメールです。WEBを頼りに打っていただき実際につながった驚き。それがみなさんのメールからハッキリと伝わってきます。本当にWEBで伝えるだけでつながるんだねえ、と、それは私の驚きと喜びでもあります (そういえば以前は高山製粉さんも信じがたいと仰ってましたっけ)。
なんにしても、趣味の蕎麦打ちは楽しく、そしてすばらしいものですね。自分のために一食分だけを打つ喜び。大切にしたいと思います。


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