倉敷市の江本さんの挑戦






追記 020207
初稿 020205


高山製粉さんの「白樺」は、美味しいそば粉ですが、「上級者向け」ということでしり込みされる方も多いようです。その高山製粉さんのご紹介で当ホームページをごらんいただいた岡山県倉敷市の江本さんが、「白樺の水練りの生粉打ち」に挑戦なさいました。そば打ちは昨年からだそうですが、白樺、初挑戦で見事につながったそうです。これで江本さんも上級者ですね。
早速メールをいただきましたが、たいへんに詳細なレポートを添付していただきました。ご本人の許可をいただきましたので、紹介させていただきます。



2月02日(土) 11:00〜

白樺  250g(1月30日挽き) 使用前に40メッシュ篩
水道水    135g(108,15,8,4)   一旦煮沸後使用

加水(1) 約2分  加水(2) 約1分  加水(3) 約1分  加水(4) 約1分  計5分
練り   約5分
延し   約6分 (面積55×35cm程度)
我がのし板と麺棒にはマジックで5cm単位のメモリを書いてある(まな板は3cm)
たたみ  (4つ折り 28×17.5  これが一番苦労するというか難しい.)
切り   約2分(我流で3cmを20本程度)  合計  約20分
茹で   水約5リットル (沸騰後投入)
浮くまで20秒,その後40秒茹でて,冷水で一気に冷まし,ぬめり取り水洗を経てざるに揚げる. 2人で食す(わりあいおお食い). ウマイ !!!

感想
 1 加水はとてもいい状態だった.(4)のとき2〜3gでよかったかも知れない.
   (4)でごろごろとよく繋がった(初挑戦でこれを一番心配していた).
 2 練りは,二八に比べてやわらかすぎるくらいだが,いいツヤが出た.12×12cm角に仕上げる.
 3 延しは,縦に50cm迄一気に拡げ,麺棒に巻きつけ横にして,30cmまで拡げる. 打粉を多く振らないと麺棒に付いて破れやすい. 55×35cmまで延すと,ふちから裂け目ができて,これ以上は無理と判断した.
 4 たたみは,35cmを2つに折るとき折れ面が切れやすい.また,破れやすい.
 5 包丁(鍔屋青二尺一)に当てると,両端にひびが入る.これは,こま板(18cm)の幅が狭いので起こるようだ.いいこま板(30cm幅以上)を早速誂えよう.
 6 タッパーに入れて運んだが,出すときに麺線がつぶれやすい.今後敷き紙を敷いておこう.(二八のときには,あまり感じなかった.)
 7 湯に入れるといいそばの香り.箸でつまんで指で潰すと,ピチッという感じでとても早く茹る.(40秒)
 8 冷水に放って先ず何もつけずにつまみ食い.香りがいい.ツルッとした歯ごたえがいい.満足.
 9 初めてにしては上出来.妻もほめてくれる.本当にうまい.とっておきのわさびを擦り,そば猪口でザルをいただく.
10 夕食も同様の出来,蕎麦粉が254gあったが,水量は同じとした.(4)加水に2分以上かかりまとめにくかったが,味は変わらなかった.水をもう1〜2g増やせば,繋がりやすく,練りやすかったかもしれない.微妙な調整が必要と痛感した.



9の記載、実感がこもっていますね。実においしそうです。
「のし板と麺棒にはマジックで5cm単位のメモリを書いてある」というのはなかなかうまい工夫だなと思いました。私もやろうかな。
江本さん、レポートありがとうございました。今後ともいっそうそば打ちにご精進なさってください。

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追記 020207
江本さんから続編が届きましたのでご紹介します。いつも土日に打つそうですが、次の土日はご予定があるそうで、平日に挑戦です。私もそうですが、平日に打つようになると、どっぷりと深みに…(^_^;)
茹で時間を短めになさって、白樺の味の神髄に一気に近づいてきたようです。


2月06日(水) 18:00〜

白樺  250g(1月30日挽き) 使用前に40メッシュ篩
水道水    133g(108,15,7,3)   一旦煮沸後使用
加水(1)約2分  加水(2)約1分  加水(3)約1分  加水(4)約2分  計6分
練り   約6分
延し   約5分 (面積40×45cm程度)
たたみ  (4つ折り 20×22.5cm いつもながらどうもうまくいかない.)
切り   約3分(我流で3cmを20本程度 包丁は141回切った.)  合計  20分余
茹で   水約5リットル (沸騰後投入)
    浮くまで20秒,その後20秒茹でて,冷水で一気に冷まし,ぬめり取り水洗を
経てざるに揚げる. 2人で食す.格別にウマイ !!!

感想
 1 加水はとてもいい状態だった.前回の教訓から(3)(4)のとき2g減量した.
   心配していた(4)でもちょっと時間がかかったが,ごろごろとよく繋がった.
 2 練りは,菊も臍も我流だが(これでいいのか何を見てもよくわからない),前回よりもうまくいった. 二八に比べまだやわらかいが,いいツヤが出た.ちょっとアドリブして10×15cm角に仕上げる.正方形よりこのほうが整形しやすい.
 3 延しは,縦に40cm迄一気に拡げ,麺棒に巻きつけ横にして,45cmまで拡げる.打粉を多く振ってのし板や麺棒に付かないようにしたが,どうしても破れやすい. ふちから裂け目ができて,これ以上は無理と判断した.凸凹でなかなかきれいな長方形にならないが,そのうちうまくなるだろう.
 4 たたみは,45cmを2つに折るとき破れやすい.どうも裂け目が出来るまで伸すのがだめらしい.今度は,少々厚くても裂ける前でやめてみよう.延しをうまくやれるようなるには,回数を重ねる以外にないだろうか.
 5 包丁に当てると,こま板のないほうの裂け目にひびが入る.こま板(18cm)の幅が狭いので小さくたたんで切るときに麺が踊らないように,また,たたんだほうにこま板を寄せたが,裂け目は仕方がない.また,たたんだところは殆ど折れていないようだ.
 6 伸すときに裂けたため,全部切って 切り欠け屑(5mm〜10cmの長さ)が34gあった.
   ちょっと多すぎる.
 7 湯に入れるといいそばの香り.箸でつまんで指で潰すと,ピチッという感じでとても早く茹る.(ご指導をいただいて,20秒で止めてみる.)
 8 冷水に放って先ず何もつけずにつまみ食い.やや軟らかめだが香りがいい.ツルッとした歯ごたえがいい.今まで味わったことのない満足感. 参考図書だけの独学で誰からも直接教わらない井の中の蛙で,この味には驚いた.
 9 上出来.妻もびっくりしたようだ.本当にうまい.とっておきのわさびを擦り,海苔を振りかけてザルをいただく.
10  茹でた麺は,長さが殆ど20cmくらいだった.たたんだところで切れていたと思う.
食べていると,だんだんと粘り気が出てきた.面水の冷たさが不足していたのだろうか.面水の重要性が初めてわかった.



(アドバイス)
二回目のご報告、ありがとうございます。
250グラムって、実は一番難しい量なんですね。面積自体は40×45は妥当だと思います。しかし白樺の水練りの生粉打ちは、これを四つに畳むと、麺長が25センチ以上とれないんです。つなぎ入りの生地とちがい、白樺水練り生粉打ちではたたんだところはまず間違いなく折れますので、長い麺になりません。
蕎麦は最低でも24センチの麺長を持たないと食べにくいので、これをいかに長くするかが勝負です。お持ちの庖丁は尺一ですから33センチの刃渡りがあります。したがって、たたみ後の生地の幅を30センチ以上にして、これをそのまま麺長にするようにしましょう。
そのためには、生地を31センチ×60センチに横長にのばしてください。一辺を一気にのばすと生地に大きなストレスが入りますので、縦横は交互にのばしたほうがよいでしょう。麺線と直行方向を最後にのばすのが原則ですから、31センチ×45センチくらいまで縦横交互に頑張ってのばします。一辺が31センチに達したら、麺棒にまいて長手方向を60センチ弱にのばし、もう一度広げて60センチに仕上げのばしします。
生地が31センチ×60センチ程度になったら、長手方向を60センチ→30センチ→15センチと二回たたみます。この15センチを約100回で切れば、お好みの太さの麺になると思います(私の好みの太さと同じですね)。
問題はこま板です。18センチのこま板で30センチの麺を切るのは、ちょっとつらいかもしれません。30センチのこま板を入手なさるのがよいと思いますが、緊急非難的には、こま板の底面に厚めでコシのあるプラスチックの下敷きを両面テープで貼り付けて、面を広げるのがいいでしょう。下敷きは、こま板の前端と合わせて貼りつけます。これなら、こま板の庖丁の当たるところは18センチしかなくても、生地が持ち上がるのは下敷きが抑えてくれると思います。下敷きと両面テープは文具店で売っています。
なお、これは思いつきなので、うまく行く保証はありません…(^^;)
では頑張ってください。


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