パソコン通信仲間の挑戦







初稿 020119

このホームページを立ち上げるきっかけとして、実は想定ユーザさんが何人かいらっしゃいます。そのうちのお一人はパソコン通信仲間で、年末に打ちかたをお教えする約束になっていました。ところがスケジュールがとれず果たせませんでしたので、このページの校正段階のものを読んでいただきました。
そば粉はご自分で入手したものですので、そば粉の様子をやりとりして54%前後の加水率だろうと見当をつけました。道具はすべて台所用品で、こね鉢はボウル。包丁は菜切り包丁。こま板は菓子折りの箱です。
さすが仲間うちでは食通で通るだけあり、一発で生粉打ちを成功させ、クローズドなパソコン通信の場で報告していただきました。許可をいただきましたので、一部を転載させていただきます。



02317/02317 VEB05511 りょー 生粉打ち、やりました(^^)
( 1) 02/01/03 19:53

 かないまるさん、こんばんは。
 今年もよろしくお願いいたします。

 さて、表題の通り、やりました(^^)

 結果。
 バッチリ(^-^)v

 二種類の蕎麦粉を使って、生粉打ちをしましたが、どれもきちっとつながってそば切りになりました。加水率の方は、54%でやりました。やや水分が多かったようにも思いますが、初心者としてはいいかな、と自分に甘く(^_^;)評価しました。 ボウルだと200g位が量的には、限界でした。

 やってみての感想は、こぉんなに簡単につながっちゃって、蕎麦になっていいの〜?、って感じです。全ては、かないまるさんの分散加水とくくり加水の論理のお陰だと思います。

 市販の生蕎麦(深大寺そば)を一緒に食べたのですが、全く問題にならないくらい、自分で打ったほうが美味しかったし、家族の評判も良かったです。

 今後の課題としては、「のし」にまで神経が行かなかったのと包丁の問題がありました。菜切包丁では十数センチと短いので、蕎麦としては、今ひとつだったと思いました。「のし」は、経験かな、と(^_^;)
 菓子箱の駒板は、結構使えました。ただ滑らせるには、菜切包丁では役不足で出来なかったので、その部分ではちょっとしたコツ(箱を包丁で叩く(^_^;))が必要でした。

 ともあれ、ちょっと嵌りそうで、ヤバイです(^_^;)
 なんだか蕎麦包丁だけは、購入してしまいそうです。で、深みに入っていってしまいそうで……ちと心配…(^_^;)

 ともあれ、今後ともご教授、よろしくお願いいたします。

-----
りょー <VEB05511/SR400/C1XE*mariott PLUS*Pocket3>
追伸
 家族全員で、こんなに簡単に初心者なのに出来ちゃっていいの?、という声に「かないまるさんのHPがよかった」という話をしましたら、結果、私の腕よりもかないまるさんのHPの出来がいい、ということになりました。
 言われた本人としても、ぢつは納得だったりします。コンセプト通り、出来ていると実感した次第です(^^)



02318 GEE01151 かないまる Re:生粉打ち、やりました(^^)
( 1) 02/01/05 01:32 02317へのコメント

りょーさん、こんにちは

>>  さて、表題の通り、やりました(^^)
>>
>>  結果。
>>  バッチリ(^-^)v

おー、やりましたね。上手くいったようでなによりです。


>>  二種類の蕎麦粉を使って、生粉打ちをしましたが、どれもきちっとつながって
>> そば切りになりました。加水率の方は、54%でやりました。やや水分が多かった
>> ようにも思いますが、初心者としてはいいかな、と自分に甘く(^_^;)評価しました。
>>  ボウルだと200g位が量的には、限界でした。

ボウルの大きさにもよりますが、200グラムがいいところでしょうね。
私も今回の帰省でボウルで水廻しをしてみましたが、以前より上手になっていました。ついでに菜切り包丁で切ろうかとも思いましたが、やっぱりそれはやめて、そば切り包丁で切りました。

加水が緩いのは、初心者はそれでいいと思います。私も一時、かなり緩いのを打ってました。でもすぐに適正になりますよ。


>>  やってみての感想は、こぉんなに簡単につながっちゃって、蕎麦になって
>> いいの〜?、って感じです。全ては、かないまるさんの分散加水とくくり加水の
>> 論理のお陰だと思います。

ありがとうございます。


>>  市販の生蕎麦(深大寺そば)を一緒に食べたのですが、全く問題にならない
>> くらい、自分で打ったほうが美味しかったし、家族の評判も良かったです。

ふっふっふ。そうしてはまるのよねえ。 (いつかきた道…)。


>>  菓子箱の駒板は、結構使えました。ただ滑らせるには、菜切包丁では役不足で
>> 出来なかったので、その部分ではちょっとしたコツ(箱を包丁で叩く(^_^;))が
>> 必要でした。

ははは。面白い。

こま板が動かなかったら、包丁が生地に触れた瞬間に力を抜くといいと思います。包丁とこま板に交互に力を入れる感じ。でも包丁が菜切りでは力を抜いても動かないかな。

基本的に生地の上に十分にうち粉がまいてあれば、下向きに軽く押したままでも動くと思います。


>>  ともあれ、ちょっと嵌りそうで、ヤバイです(^_^;)
>>  なんだか蕎麦包丁だけは、購入してしまいそうです。で、深みに入っていって
>> しまいそうで……ちと心配…(^_^;)

ははは。はまってください。包丁はマストですね。こま板は原価2000円以下で立派なのが作れます。今度ご紹介しましょう。


>>  ともあれ、今後ともご教授、よろしくお願いいたします。

ははは。りょーさんはベースがありますからね。すぐに私のほうが教えてもらう側になりますよ。


>> 追伸
>>  家族全員で、こんなに簡単に初心者なのに出来ちゃっていいの?、という声に
>> 「かないまるさんのHPがよかった」という話をしましたら、結果、私の腕よりも
>> かないまるさんのHPの出来がいい、ということになりました。
>>  言われた本人としても、ぢつは納得だったりします。コンセプト通り、出来ている
>> と実感した次第です(^^)

なによりです。WEBを見て打てたとしていただくと、私も自信がつきます。生粉打ちの水練りは、はやくこね上げるほどよいという極意は、実は書いてあるものを見たことがありません。みなじっくり水を回せと書いてある。これが間違いであることは知られていないと思います。

つなぎを入れた場合、湯練りの場合、水廻しのセオリーは全部別物です。そこのところをちゃんとしないから、水練りは難しいということになるんですね。実は水練りは、慣れると加水の見切りが楽です。こねで緩まないですから。

では精進してください(^_^)/


かないまる



02320/02320 VEB05511 りょー Re*2:生粉打ち、やりました(^^)
( 1) 02/01/07 22:05 02318へのコメント

 かないまるさん、こんばんは。
 ちと反応が遅く(^_^;)なりました。

》おー、やりましたね。上手くいったようでなによりです。

 はい(^^)
 茹での方は、今までの経験があるので、OKでした。

》ボウルの大きさにもよりますが、200グラムがいいところでしょうね。
》私も今回の帰省でボウルで水廻しをしてみましたが、以前より上手に
》なっていました。ついでに菜切り包丁で切ろうかとも思いましたが、
》やっぱりそれはやめて、そば切り包丁で切りました。

 ボウルだと、200gが限界だと思います。特にくくり加水の時、ゴロゴロになった状態が分かりにくい感じがありました。突然、キュッと固まってしまう感じがありました。まぁ、初心者ということもあるのだとは思うのですけど。
 分散加水の方は、80%(きっちり計ったわけではないんですが…(^_^;)、くくりの方は、残った分量の約半分程度を入れて様子を見て、足りない感じなら残りを足す、という感じでした。
 ただ、HPを見ながら、という余裕はなく、大体を頭の中に入れて、エイヤッといった感じでやってしまったんですけども…。でも、電子ばかりは新規購入をして、これだけはキチッと計りきりました。1gの誤差もなく、です。これは、重要なポイントかな、と思いました。

》加水が緩いのは、初心者はそれでいいと思います。私も一時、かなり
》緩いのを打ってました。でもすぐに適正になりますよ。

 う〜む。
 この適正加水の状態を会得するのが、一つの課題かな、と思います。実際、一回目の粉と二回目の粉とでは、水分量が違っていたようです。二回目の方が、ゆるくなっていましたから。それと、くくり加水の時に、手に蕎麦粉がベタついてしまいました。ありゃりゃ、こりゃ水が多いぞ(^_^;)、とは思ったんですが、もうそのままやってしまいました^_^;
 加水をしている間の手の感覚で、水分量が分かるようになるのかな、などと、思ったりしています。

》>>  市販の生蕎麦(深大寺そば)を一緒に食べたのですが、全く問題にならない
》>> くらい、自分で打ったほうが美味しかったし、家族の評判も良かったです。

》ふっふっふ。そうしてはまるのよねえ。 (いつかきた道…)。

 そうなんですよねぇ…(^_^;)
 あとは、お財布と相談で包丁を買うだけ、って感じです。あああああ、嵌っていくような気がして仕方ない…(>_<)、家族の理解も十分得られそうだし…(^^ゞ

》ははは。はまってください。包丁はマストですね。こま板は原価
》2000円以下で立派なのが作れます。今度ご紹介しましょう。

 あ、ぜひ(^^)
 駒板の自作は、十分出来そうですから。

》>>  ともあれ、今後ともご教授、よろしくお願いいたします。

》ははは。りょーさんはベースがありますからね。すぐに私のほうが教
》えてもらう側になりますよ。

 とんでもない。コツの伝授、よろしくです。

》>> 追伸
》>>  家族全員で、こんなに簡単に初心者なのに出来ちゃっていいの?、という声に
》>> 「かないまるさんのHPがよかった」という話をしましたら、結果、私の腕よりも
》>> かないまるさんのHPの出来がいい、ということになりました。
》>>  言われた本人としても、ぢつは納得だったりします。コンセプト通り、出来ている
》>> と実感した次第です(^^)

》なによりです。WEBを見て打てたとしていただくと、私も自信が着きま
》す。生粉打ちの水練りは、はやくこね上げるほどよいという極意は、
》実は書いてあるものを見たことがありません。意外に知られていない
》と思います。

 これについては、確実にかないまるさんのHPしかみていません。
 ただまぁ、見ながらやる、っていう訳には行きませんでしたが…^_^;

 それと、手早くやる、というのは、心がけていました。まとまってからは出来るだけ早くのして、切る、と。その後は、少々時間がたっても大丈夫な様子でした。実際、200gを3回打ってから、食事になったのですから。

》つなぎを入れた場合、湯練りの場合、加水は全部別物です。そこのと
》ころをちゃんとしないから、水練りは難しいということになるんです
》ね。実は水練りは、慣れると加水の見切りが楽です。こねで緩まない
》ですからね。

 この辺は、未経験なので、なんとも分からない世界です。こねで緩む、というのがどういう状態をいうのか、てんで分からない、って感じです。

》では精進してください(^_^)/

 はい、ボチボチ^_^;

-----
りょー <VEB05511/SR400/C1XE*mariott PLUS*Pocket3>



02321/02321 GEE01151 かないまる Re*3:生粉打ち、やりました(^^)
( 1) 02/01/08 02:55 02320へのコメント

りょーさん、こんにちは

>>  ただ、HPを見ながら、という余裕はなく、大体を頭の中に入れて、エイヤッ
>> といった感じでやってしまったんですけども…。でも、電子ばかりは新規購入を
>> して、これだけはキチッと計りきりました。1gの誤差もなく、です。これは、
>> 重要なポイントかな、と思いました。

おー、電子ばかり、買ったんですか。それはいいことです。


>>  う〜む。
>>  この適正加水の状態を会得するのが、一つの課題かな、と思います。実際、一回
>> 目の粉と二回目の粉とでは、水分量が違っていたようです。二回目の方が、ゆるく
>> なっていましたから。それと、くくり加水の時に、手に蕎麦粉がベタついてしまい
>> ました。ありゃりゃ、こりゃ水が多いぞ(^_^;)、とは思ったんですが、もうそのまま
>> やってしまいました^_^;

さすがりょーさんですね。だれでもHPを見れば打てるというものではないかもしんないな。


>>  加水をしている間の手の感覚で、水分量が分かるようになるのかな、などと、
>> 思ったりしています。

手の感覚というか、見た目からしてヌメっとくる瞬間があるんですよ。粉に触覚ができて互いに引き合うんです。そのあと数回揺すると、すすっとまとまる。何度かやるとわかります。

ただし最初は粉を固定したほうがいいです。粉が変ると様子が変るので混乱します。一つの粉で慣れてから粉を変えると、なるほどこう違うのか、となりますが、最初からいろいろ打つとワケがわからなくなります。


>>  そうなんですよねぇ…(^_^;)
>>  あとは、お財布と相談で包丁を買うだけ、って感じです。あああああ、嵌って
>> いくような気がして仕方ない…(>_<)、家族の理解も十分得られそうだし…(^^ゞ

とりあえずHPにでている包丁はお勧めです。これ以下をの買うと買い換えることになりますよ。私もこれで三回目ですから。インターネット通販で2万円ですが、合羽橋のつば屋に行けば1万8千円で買えます(合羽橋交差点のすぐわきです)。

なんで現在の値段を知ってるかというと昨日行ったからで、実は刃渡り36センチの青二鋼の包丁を買ってしまいました。値段は恐ろしくて言えないです。合羽橋に行ったら36センチの値段を見てください。つ、つ、ついに道具道楽になってしまった(^_^;)。

33センチのはどうしたかというと、カミさんの実家です。カミさんの親もそばを打ちますが、現在刃渡り26センチで打っているのでね。置いてきました。


>>  あ、ぜひ(^^)
>>  駒板の自作は、十分出来そうですから。

実は36センチの包丁の場合、そば切りの長さが33センチくらいまで行けますが、こま板の幅が28センチだとそばの両端が少し暴れます。なので、さっき幅30センチのこま板を作りました。接着が終わって、あとは仕上げですが、休暇が終わっちゃったので、仕上げは来週ですね。

ここまでの状態も写真にとりましたので、後日公開しましょう。


>>  それと、手早くやる、というのは、心がけていました。まとまってからは出来るだ

>> 早くのして、切る、と。その後は、少々時間がたっても大丈夫な様子でした。実際、
>> 200gを3回打ってから、食事になったのですから。

さすがりょーさんですね。。それで正解です。そば切りになってからは上手に打てていれば数時間は大丈夫です。むしろ30分以上たったほうがおいしいですね。加水スタートからたたみまではとにかく時間との勝負。


>>  この辺は、未経験なので、なんとも分からない世界です。こねで緩む、というのが
>> どういう状態をいうのか、てんで分からない、って感じです。

こねるにつれて、実際ぐにゃっとして来るんです。湯練りの人はくくり当初よりこねが進んだ段階のほうが緩いという実感をみなさん持っていると思います。それでも加水の半量程度を湯にする場合は少し緩む程度です。

これが御膳粉の湯練りなんかだと、加水のほぼ全量が湯で、なおかつ完全な熱湯なので、まとめの段階で水練りの感覚でやると、練りが進むにつれてグニャーっとしてしまいます。

実は前回のそば会のときの柚子そばはそういう状態だったのであんなに太かったんです。細くすると麺の姿を保てなかったわけ。実は失敗に近かったんですけどね。それでも美味しいというところが柚子の力ですね。正月はこの失敗を踏まえて水分量を調整しましたが、完全に上手くいきました。

ちなみに12月末にゴマそばというのをやりましたが、これは失敗でした。ゴマに邪魔されてブツブツになっちゃった。久しぶりに家族に3センチのそばを食べてもらいました。おまけに妙にくどいし。当分ゴマそばは打ちません(^_^;)。


かないまる




02324/02324 GEE01151 かないまる Re*3:生粉打ち、やりました(^^)
( 1) 02/01/14 02:47 02320へのコメント

りょーさん、こんにちは

>> 》ははは。はまってください。包丁はマストですね。こま板は原価
>> 》2000円以下で立派なのが作れます。今度ご紹介しましょう。
>>
>>  あ、ぜひ(^^)
>>  駒板の自作は、十分出来そうですから。

先程UPしました。材料費は500円以下です。仕上げ用にかった紙やすりのほうが高くつきました(^_^;)。

感想をお待ちしています。

では。


かないまる




02325/02326 VEB05511 りょー Re*4:生粉打ち、やりました(^^)
( 1) 02/01/15 23:21 02324へのコメント

 かないまるさん、こんばんは。

 早速、HPの方、見てきました。
 なるほど、というか、考えて見ればこれでいいんだ、という感じでした。コロンブスの卵、っていう感じですね。
 ポイントしては、押す板に逃げとして面を取っておく、というのは、細かい配慮だな、とも思いました。

 必要な道具としては、クランプは必需品でしょう、きっと(^_^;)

 それと、見ていてちょっと思い出したのは、かないまるさんの使っていた駒板、包丁に当たる面がやや傾斜していたような記憶があるのですが、その辺はどうだったでしょうか?
 まぁ、自作で傾斜を付けるのは、至難の技だと思うので、なくてもOKと思っていはいますが…

 逆に、真っ直ぐでも問題ない、ということなのかな、とちょっと考えています。まぁ、初心者としては自作の方が、いいな、(コストも安いし(^^)とちょっと思っています。

 閑話休題

 包丁。
 ネットで見に行きましたが、かないまるさんの買ったものは出ていませんでしたね。う〜む、残念(^_^;)
 実物を拝見するのを楽しみにしています。

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りょー <VEB05511/SR400/C1XE*mariott PLUS*Pocket3>



02327/02327 GEE01151 かないまる Re*5:生粉打ち、やりました(^^)
( 1) 02/01/16 08:52 02325へのコメント

りょーさん、こんにちは

>>  必要な道具としては、クランプは必需品でしょう、きっと(^_^;)

セロテープでテープで止める、紐でしばる、という手もありますよ。クランプが一番楽ですけどね。まあ、高いものではないですし、よく使う道具ですから買っても損はないですが。

>>  それと、見ていてちょっと思い出したのは、かないまるさんの使っていた
>> 駒板、包丁に当たる面がやや傾斜していたような記憶があるのですが、その
>> 辺はどうだったでしょうか?

これはなくても大丈夫です。あったほうが何となく楽という程度。まあ25ミリ程度の立ち上がりではまず大丈夫ですね。ホームページに画像を載せた、超細切り「きりべら33」のそうめん打ちもこのこま板ですから。

>>  包丁。
>>  ネットで見に行きましたが、かないまるさんの買ったものは出ていません
>> でしたね。う〜む、残念(^_^;)

今回買った青二鋼の包丁は、

http://www.yumyumtown.com/ec/tnt_db/hochou01.html

に出ています。

このなかに、

>>そば切庖丁/青二鋼(曲り柄)・鍛造ステン(曲り柄)・安来鋼(曲り柄)

というのがありますね。そのなかの、青二鋼(曲り柄)というやつです。いささか高額ですし、定価販売のようなのでHPには書きませんでした。合羽橋に行けばかなり引いてくれますので。

それと私個人は道具道楽ではないと思っていますが、あまり高いことを書くのはやはり道楽と思われそうですよね。

本当はのし板もkojiさんのようなのを使いたいんですが、こればかりは出し入れがたいへんなのであきらめています。せめて90センチ角のでもう少し軽いのは買いたいなと思っていますが。

では。

かないまる



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