電子ばかりと温度計
更新 030910
初稿 021110
いずれもそば打ちの再現性と上達を早めるのに必須のアイテムです。
1.電子ばかり
蕎麦を打つ時は、粉も水もグラムできちっと計量しておく。これがかないまる流の蕎麦打ちの基本です。加水率は毎回微妙に違うものですが、それだってきちっと計量して初めてつかむことができるのです。
そこで使うのが、1グラム分解能のキッチンスケールです。
画像はタニタ製で、少量が1グラム、500グラム以上でも2グラムの分解能を持っています。最近これが壊れたので1キロまで分解能1グラムの中国製を買いました。
いずれにしても、バネばかりではこの分解能は無理です。是非電子ばかりを用意してください。
2.温度計
今回(2年11月)の改定で、かえしやつゆの加熱の打ち切り方を、すべて温度による指示に改めました。これは醤油の加熱しすぎが味を悪くするからで「泡が広がったところで」みたいな指標では安定な味にならないと判断したからです。
つまり温度を温度計で管理するのは、そばをグラムで管理して打つのと同じで、プロセスを安定させる武器のひとつです。
というわけで、温度計はそば打ちの必需品と思ってください。ごく普通の棒状温度計で十分です。
温度計はプラスチックのサヤに入っていると思いますが、注意したいのはこのサヤにだしや醤油が入り込むと、中で腐敗が起こることです。
温度計をサヤに入れるときは、よく洗って乾かすか、布巾で水分を切ってからにしましょう。
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