鍋とあくとり





更新 030910
初稿 011223


1鍋

そば打ちでは二つの鍋を使います。一つはかえしを作ったりだしをとりつゆを作る鍋。もう一つはそばを茹でる鍋です。

1.1.そばを茹でるなべ

そば茹でに使う鍋は、本文中でも述べたとおり、直径24センチの5リットル以上の湯が沸かせるものを使います。なるべく大きいほうがよいでしょう。



私が使っているのは、アムウエイの多層なべです。いわゆるアム鍋。

この鍋はステンレスの蓄熱が大きいせいか、10リットルクラスの大型の鍋で茹でたような、なかなかおいしい感じで茹だります。投入から茹で上がりまでの平均温度が高いんでしょう。

水量はフチから2〜3センチ。つまりほぼ満量にしています。これも蕎麦を投入した時に温度が下がらないようにしたいからです。

後片付けも楽。というのも、アルミ鍋でそばを茹でるとなべにヌメリがつき、これを落とすのが一苦労です。研磨剤入りスポンジ (スコッチブライトなど)の登場となりますが、アルマイト加工の鍋だとアルマイトが剥がれます。

ステンレス鍋はそもそもヌメリがつきにくい上、スコッチブライトでこすっても何も起こらないので (減ってもステンレス) 非常に具合がいいわけです。

なお、蕎麦会をやる時は直径31センチ、深さ14センチの大きい鍋を使っています。繰り返し茹でると湯がドロドロになるのですこしでも湯量を多くしたいからです。ガスの火力が上がるわけではないし、表面積が大きいので熱量的にはむしろ不利で、一度に茹でる量が増やせるわけではありませんので、普段は24センチというわけです。


1.2.かえしやつゆを作るなべ

かえしは、直径18cm程度の手鍋が便利です。1リットルの醤油をかえしにすることができます。

つゆ関係で使うなべのポイントは金属の溶けださないものを選ぶことにあります。特に注意が必要なのがアルマイトなべです。アルマイトが剥がれるとアルミニウムがつゆに溶けだして味が悪くなるからです。

アルマイトの状態を調べるには、そばを茹でてみればすぐにわかります。アルマイトが剥がれていると、アルミが黒く変色するからです。

ステンレス鍋も、つゆを作るとわずかですが味が変わるようです。なのでアム鍋も不可としています。



現在私がかえしを作るのに使っているのは、内側にテフロン加工を施したアルミなべです。化学的安定度は十分。



これが底面。このなべはダイエー開発商品のSALIVというシリーズのもので、鍋底にステンレスが貼ってあります。電磁調理器での加熱用ですね。

で、アルミ製はもともと熱がよく回るので局所的な加熱が起こりにくくていいんですが、ガス火で使ってもこのステンレス層が緩衝層として入るためか、火の廻りが柔らかくていい感じ。なので、かえしのほか、少量のだしをとったりつゆを作ったりと大活躍です。




これはホーロー引きの鉄鍋で、火の回りはイマイチですが、直径が22cmあるので、100〜150グラムのかつお節でだしをとるときに使っています。3リットルまで加熱できるので、大量のつゆを作るのにも使っています。ホーロー引きは化学的安定度は最高なので、へんな味にならないという安心感はとても大きいです。


2アクとり

鍋作業につきもののアク。このアクをとるために必要なのがアクとりです。



まあ、オタマがあればだいたいOKですが、網状のものがあるとなにかと便利です。。

ただし、ダシをとるときに鍋のキワに脂っこいアクが付いた場合は、この網ではなくてオタマでていねいにすくったほうが、スッキリとしたおいしいだしがとれると覚えておいてください。


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