包丁





更新 030910
初稿 011223


そば打ち包丁です。



そば打ち包丁は刃渡りが長く、柄が刃渡りのほぼ半分まで入っていることが特長で、そばの全長を一度で切ることができます。

画像に見えていない面(向こう側の面)は平らです。つまり片刃になっています。これはこま板に触る側が平面となり、生地側には力がかからず、切れたそばを右に押し出すということで、そばを細く切るのに大いに役立っています。

画像の包丁は合羽橋のつばや包丁店で買ったもので、モリブデン鋼製でさびにくく、またバランスと切れ味がよく、実に使いやすい包丁です。定価25000円ですが、実買は2000円程度です。

この包丁は刃渡りは33センチあります。少量打ちの場合、生地を折り畳むほどの量がないので、包丁の長さがそばの長さの限界を決めるようなところがあります。特に生粉打ちでは生地をたたむとそこで折れやすいので、刃渡り33センチの包丁はぜひ欲しいアイテム。これで長さ30センチのそばが打てます。

このモリブデン鋼の包丁は入門用としてどなたにもお勧めできるものです。私はこの包丁にそば打ちの楽しさを教わりました。

ただ、すでにこの包丁は卒業していて、より大きい36センチのハガネの包丁を使っています。これについてはコラム「尺二の包丁」をごらんください。

なお、そば包丁は何年も研がずに使います。モリブデン鋼はさびにくいのであまり神経質になる必要はありませんが、ハガネ製の場合は気を抜くとさびが出ます。なので、ときどき食用油を薄く塗って錆止めをしています。


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