生がえしとは






初稿 011223


つゆ編で紹介した方法は醤油を加熱しています。これを「本がえし」といいます。このほかに、加熱しない「生がえし」という手法もあります。作り方は砂糖と醤油を合わせて、あとはひたすら(2〜3カ月)寝かすだけです。みりんはかえしには入れないで、つゆにするときに使うのが普通のようです。

生がえしは醤油を煮てないので、醤油が加熱されるのは、だしと混ぜてつゆにするとき一回だけで、かなり辛くて強い、ストレートに醤油のうまさを感ずるつゆができます。藪系のそば屋さんはこの作り方と思われ、私はこういうつゆも好きですが、家族が辛いといって好まないので、普段は全く作りません。



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