蕎麦の太さと延し面積の話
(グラム数と面積の関係)





更新030419
初稿011221


よく蕎麦の厚みはどうやってコントロールするんですか、という質問をいただきます。実は延しの工程で厚みは余り意識していません。それは延した生地の面積で把握しているからです。

そば粉は加水して延ばして生地にすると、1グラムあたり 7.5平方センチにすると、厚みが大略 1.6ミリになります。

これを包丁で一寸(約3センチ)を23本に切るのが江戸前の標準でこれを「きりべら23」といいます。一本の幅は1.3〜1.4ミリとなりますが厚みより切った幅が狭くなり、これを「きりべら」といいます。ひもかわうどんみたいな切りかたは「のしべら」というそうです。

で、各グラムあたりの生地の大きさは下記となります。

グラム
正方形(センチ)
麺長優先(センチ)
100
27×27
30×25
200
38×38
30×50
300
47×47
60×38
400
55×55
60×50
500
61×61
60×62
600
67×67
60×75
700
60×88
800
60×100
900
60×113
1000
60×125

延ばしやすいのは正方形ですが、刃渡り33センチの包丁を使っている場合は一辺を30センチの倍数に延ばします。理由は畳んで切ったとき、なるべく長いほうがそばがおいしいからです。

ここで一番難しいのが200グラムです。縦横比が一番大きい延ばしかたになるからです。300グラムも60センチを目標と考えれば打ちにくいですが、実は長辺が50センチを超えれば、畳んだそばは25センチを超えます。24センチを超えれば一応おいしく食べられるのでこれでも合格。しかし200グラムは正方形にして畳んでしまうと20センチもないのでおいしいそばとは言えません。そこで短辺を30センチにしてひたすら横延ばしすることになります。

私ののし板は小さいので、500グラムを超えた場合も横延ばしになります。短篇を60センチにして他の辺を長く延ばすわけ。片側を麺棒に巻いて反対側を延ばすのですが、これで1キロまで打つことが可能です。しかし、けっして楽な作業ではないし失敗のリスクも大きいので、最近は700グラム以上は二回にわけて打つことにしています。

別に本職になろうというわけでもないし、人数が多いときは数種類のそばを打って味の比較なんていうのも喜ばれますから、これで十分なんです。


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