コロコロ加圧の加圧力を測ってみました




初稿 060413


かないまるは「生粉打ち」には「コロコロ加圧がよい」としています。理由は猫手では横向きの力 (つまり生地を引きちぎる力)が働き、よほどの熟練者でないかぎり蕎麦切れの原因となるからです。

また最近の検討で加圧力と蕎麦の旨み (味の濃さ) の間に結構関係があることがわかってきました。そこで自分自身の加圧力 (美味しいと感ずる強さ) を今のうちに測っておくことにしました。

麺棒の太さにも絡みますので、別にみなさんが同じ加圧力にする必要はありませんが、測定方法は参考にしていただけるでしょう (ちなみにかないまるの常用の麺棒はφ27ミリ程度です)。

方法としては簡単に測れそうなのがヘルスメーター。ところが押す位置によってかなり計測値が変わることがわかりました。体重を測るときは、そもそも人間が倒れないように乗るので成立していますが、加圧力を測るにはどうも信用できません。だいたい3キロ〜7キロの範囲だとはわかりましたが。

そこで電子ばかりを使って測ってみることにしました。



まず電子ばかりの中央に、小さくて座りのよいものをおきます。画像に映っているものは水道栓のリングですが、モノはなんでも構いません。



次に30センチ程度のベニア板などの薄い板を、片側が回転軸になり、もう一方が電子ばかりの上に乗るようにします。一般的には角材を置き、その上に板の端をかけて、もう一端を電子ばかりにかければいいでしょう。

私の場合は、小間板が30センチ角の自作なので、これを二枚重ねてちょうど具合よくなりました。




ここで板の手元から5〜6センチのところに麺棒を置いて、電子ばかりをリセットします (つまり0グラムにします)。

そして板の一番手前からいつもの力で下向きに加圧しながら、コロコロと麺棒を先に送って行きます。電子ばかりが1キロを表示したら (私の電子ばかりは1キロまでなので、EEEEEの表示が出ますが)、その位置で麺棒を止めます。

その位置に麺棒を置き、電子ばかりをリセットしなおして、同じ事を繰り返します。

何度かやると、1キロになる位置がだいたい確定してきますので、手元からの距離を計ります。ここで加圧力が安定しない方は、修行が足りないと思ってください(^_^;)

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結果です。私の場合は、手元から約6センチのところで1キロになりました。板は30センチなので、

1キロ×30÷6=5キロ

と計算します。つまり私の加圧力は約5キロとわかりました。この加圧力は、丸出し直後から生地が広がるまでほとんど変わりません。最初は生地が小さいので、加圧は強く、生地が大きくなると弱くなるわけですが、麺棒に与える加圧自体はほとんど変えていないので、生地に対しては最初強く、次第に弱く加圧していることになります。

ご自身のコロコロ加圧の加圧力がどの程度か知りたい方は、一度お試しください。

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ちなみに同じ方法で猫手で麺棒を回転させようとすると、まず間違いなく板がずれて落ちると思います。私の場合は希望の加圧力になる遥か前に板が落ちました。

これは猫手が横向きの力を生地に与えていることを意味します。二八などのように切れにくい生地は素早く延ばせてとてもよい猫手の手法ですが、粘着力のない生粉打ちにはあまり向かないことがわかると思います。


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