そば粉のブレンド
(山菜そばの作り方付き)






更新 020625
初稿 020519


多くのそば屋さんは、そば粉を単独では使わずに、ブレンドして使っているそうです。理由は単独のそば粉では得られない味を出したり、収穫した畑や、ちょっとした挽き加減による味の違いをブレンドにより均一化して、そのお店の味を守るということがあるでしょう。

素人の私は、そんな大それた目的は持ちませんが、余ったそば粉を混ぜてみたりすると、元のそば粉にはない味が出たりして、なかなか面白いものだと思います。

上手くいった例をいくつかご紹介してみましょう。


1)「スーパー特つくば」+「青つくば」

両者は柿沼製粉という製粉会社のそば粉で、原料は外国産100%のロール挽き粉。
前者が1番粉、2番粉を中心にしたかなり白めのそば粉、後者が2番粉、3番粉を中心にした色の濃いそば粉で、どちらもキロ1000円以下の安価なそば粉です。

で、前者はのど越しや歯触りは白樺に似ていますが、味と香りが薄くあまり美味しくありません。後者はそばの香りが少々強過ぎて、また若干歯ぬかりする、あまり上品でないそば粉でした。

ところが、両者を半々にブレンドすると、なかなか美味しいそばになります。我が家ではしばらくとろろそばが流行りましたが、このブレンドそばは香りが強く歯応えもしっかりするので、とろろそばにベストマッチ。家族に好評でした。


2)「白樺」+「粗挽き・黒」

前者はもちろん高山製粉さんのそば粉です。このそば粉はわたしのもっとも好きなそば粉のひとつですが、ぶっかけ山菜そばをこれで作ったら、山菜の香りに負けてしまいました。白樺が上品すぎるんですね。

そこで、松屋製粉の「粗挽き・黒」という 32メッシュの粗挽きそば粉をブレンドしてみました。白樺と黒の混合比は2対1程度。

その結果、山菜の香りとそばの香りがよくマッチして、大変に美味しいそばになりました。

3)
前項で使った松屋製粉の粗挽き(白と黒)は、2キロで1800円と比較的安価な割りにはおいしいそば粉です。ただし、白はやや特徴がなく、黒はややクセが強く感じます。そこで、この粉を中心としたブレンドをもう二点ご紹介します。

3-1)白80%+黒20%
先日パソコン通信仲間がそば打ちを練習にみえましたが、約1キロのそばを持ち帰られました。そのなかで一番人気だったのがこれだそうです。
比較的しっかりした歯ごたえとそばの香りが適度にバランスしているからでしょう。粗挽きらしい良さもしっかり出ますね。

3-2)白40%+白樺40%+黒20%
これは上記3-1の白の半分を高山製粉の白樺に置き換えたもので、3-1より甘味とのどごしがよくなります。白樺は白よりはつながりがよいので、やや固めに加水することが出来ますので歯ごたえもよくなります。白樺と黒を使うという意味では2)と同じですが、2)は種物用といえるのに対して、3-2)は単独で食べておいしいブレンドです。

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ぶっかけ山菜そばの作り方

山菜の水煮 (いろいろな山菜をミックスしたもの) を買ってきます。開封して水洗いしてザルにあけます。このほか、きざみ海苔を多めに用意します。

そばを茹でて、よく冷やしてから水を切って器に盛ります。水は完全に切らないで、サクっと切る程度で結構です。

その上に山菜と海苔を盛り上げて、つゆを100〜110cc程度かけます。つゆは甘汁ではなくて、ざるそば用の辛汁です(冷やしたときの水を完全に切らないので、適当に薄まるわけです)。もちろん茹でるのもつゆをかけるのも、食べる寸前にします。

山菜以外に大根おろしときざみネギをのせるとさらに美味しくなりますが、山菜と海苔だけでも美味しくいただけます。なお山菜はそばの上面の1/4を覆う程度。海苔はその残り全面を覆う程度(かなり多め)が美味しいです。



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