梅雨時の加水について





初稿 020625


梅雨に入ると加水率がおちる。これは昨年大雑把には把握していましたが、今年はつゆに入った段階で注意深く打ってみました。

その結果、雨の降る暑い日にエアコンなしで打つと加水率が1%程度下がることが確認できました。

白樺53%強→52%
胡桃亭59%弱→57%
白+黒ブレンド56%→55%

これは梅雨に入る前に購入して保存しておいた粉での結果です。ポリ袋には乾燥剤はいれていませんから、この差はそばを打つ過程での水分の蒸発が抑えられるのが原因と断言できます。

さらに、梅雨期に入ってから買った白樺で、最近51%という加水率も経験しました。年間を通して白樺が52%を切るのは珍しく、そば粉側の含水率も上がり気味なのでしょう。

加水率は慣れてくるとそば粉と対話しながら打つことである程度は見切れるものですが、それでもうっかりすると加水し過ぎになりますので、梅雨時はあらかじめ注意してかかったほうがいいと思います。

ちなみに今回は湿度は計っていません。湿度計をもっていないからです。本当は湿度を把握しておくと、何%のときはどのくらい、という加減ができるのかもしれません。厳密には今後の課題だと思っています。



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