==古川製粉所製==
特上印粗挽きそば粉(4)
新蕎麦を打ちました



初稿021002


古川製粉さんのメール会員になると入手できる「特上印 粗挽きそば粉」。 まだ9月だというのに新蕎麦のお誘いが。うむ。このそばは北海道産だったのですね…。

さっそくオーダして届いたそば粉を打ってみました。二回ほど打ちましたが、そのときのメモを整理しましたので報告しておきましょう。

(香り)
まず前回袋を開けたときに、とても強いと感じた香りですが、今回の新そばは、前回ほどは強くなく、やや控えめな印象でした。加水したときに出てくる香りもやや少ない感じ。

(加水率)
今回も加水率を計りながら打ちましたが、今回の新そば50〜52%程度の感じでした。前回は50%を切っていて、石臼挽きで粗挽きにしては加水率の少ない変わったそば粉だなと思いましたが、今回は普通の範疇でしょうか。

(つながり具合)
つながりの具合は、超いい感じ。前回(この記事の1から3で使ったそば粉)は、ほぼ一年たった玄そばを挽いたものですが、それでも特に打ちにくいとは感じませんでした。でも、やはり新そばはいいですね。もうつながりたくてしょうがないっていう感じでそば粉が集まって行きます。

ただし、どんどん集まってしまうせいか、最後のくくりのところでもう一息水が入らない感じでした。前回の旧粉でもそれは感じましたが、新そばはその気性がアラワな感じ。

それでは一回目は水の力だけでまとまるに任せたら、やはり少しズル玉目になったので、二回目は、最後の段階で少し手でかぶせるように転がして、若干加圧してまとめました。加水率的には1%と違っていないと思います。

(練った感じ)
練った感じは腰が強く、おいしそうなそばができそうな予感。一回目の玉は普通に切りましたが、二回目はくくりを手で助けたのでかなりしっかりした玉。そこで、切り幅を狭目にして細めのそばにしてみました。茹では普通でOKでした。

(食べました)
いやーーーー美味しい(^_^)v。表面がツルツルなんですよ。それも固いツルではなく、柔らかくてやさしい感じ。ツルではなくてヌルかな。誤解されそうで表現が難しいですが、とにかく表面が滑るようになめらかでしかも甘い。

それとなんという弾力感。モチモチして歯ごたえが最高です。一回目もそうですが、二回目のしっかりした玉は冷水締めを短めにできたので味が濃くてよりおいしかったです。控えめの香りもマル。なんか会心のそばがうてちゃった感じ。やっぱりそばはそば粉ですね。

というわけで、特上印粗挽きそば粉の新そば。おいしかったですよ。


(今後の課題)
加水がやはりしっくりしない感じですね。旧粉、新粉ともにそういう感じなので、8割-1割-五分-残、という私の標準加水バランスが、このそば粉に合わないのかもしれません。

まあ、引き続きこのそば粉とはつきあって行き、加水を極めたいと思います。




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