==古川製粉所製==
特上印粗挽きそば粉(2)
初稿020810
では打ってみましょう。
撮影に先立ち試し打ちをしてありますが、加水率は約47%程度でした。石臼挽きの粗挽き粉としては少ない加水率ですね。
200グラムをこね鉢にとったところです。これを打ってみます。加水は47%、つまり94グラムとなります。これを74グラム(分散加水)、10グラム、7グラム、3グラム(以上くくり加水)の順に加水します。
74グラムの加水が終わったところです。加水と同時にかなりよい香りが立ち上りました。この香りは、このあとの加水中もずっと続きました。たいしたもんです。
10グラム加水が終わったところです。非常に強い粘りがでています。凝集力が強いそば粉だなと感じます。
7グラム加水が終わったところです。もうほとんど固まる寸前です。ここからゴロゴロと転がして様子をみながら、残りの3グラムを加水します。
まとまりました。このあと菊ねり、角だしをしてから丸くつぶし、そのあと四角くします。
玉を四角くくしたところです。つまり秘儀四角玉延ばしで延ばすわけです。
延ばしたところです。難なく延びましたが、調子に乗りすぎて前後方向をちょっと広げすぎて、庖丁の刃渡りを超えてしまいました。これはあとでカットします。
延ばした生地のクローズアップです。細かい斑がよく見えます。やはり粗挽きらしい姿ですね。
畳んだところです。延ばしすぎて庖丁の刃渡りを超えてしまったので両端はこのあとカットしました。
切り終わりました。今回は切りべら20くらいに切ってあります。美味しそう。
ゆで上がりました。時計の電池が切れたのでヤマカンで茹でましたが、多分25秒程度だと思います。つまり少し短め。そのあと流水でヌメリを落としてから氷水でしっかり締めました。
麺のクローズアップです。思ったほど星が見えませんし、まして胡桃亭とはだいぶ風情が違いますが、それでもそば粉に由来するマダラが見える美味しそうな蕎麦切りになりました。
食べてみるととても美味しい。特に上品な甘みは特筆もので、また蕎麦の香りがここでも際立ちます。私は蕎麦の匂いが強すぎるのはあまりすきではありませんが、この蕎麦の風味はなかなかいいと感じました。
また予想通りの歯触りの良さが楽しめました。少しズル玉だったので氷水でしっかり締めましたが、甘味がまったく引かないのには驚きました。もっと上手に打てば、もっと甘味が強く出せそうです。
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