石碾屋の超粗碾粉(2)




初稿030209


では「抜き」から打ってみます。一人前、150グラムを打ちました。

まず水ですが、石碾屋さんは「嬬恋の麗水」という「硬度13」の超軟水の天然水を使っているそうです。そこで今回は、比較的硬度の低い「南アルプスの天然水」 (硬度30) を使いました。

水廻しを始めてすぐに、胡桃亭より粒度の分散が広く、繋がりやすい感じがました。

驚いたのは香りです。水をくれると同時に立ち上る香りの強さにはびっくりです。いいですねえ、この香り。

加水は様子をみながら、71グラム-->9グラム-->5グラム-->3グラムの、四段加水になりました。合計88グラムで、最終加水率は59%ですね。



ドウです。ちっと手元が狂ってまんまるではありませんが(実は木鉢が深すぎるんです)、生地自体はマトモだと思います。



ドウのアップ。つぶしたときに周辺にホンのわずかササクレができましたが、基本的には特に問題はありません。

さて延しです。まず打粉の選定ですが、そば粉にかなり細粒分があることがわかったので、私でも共粉打ちが可能と判断し挑戦しました。結果、共粉で全くOKでした。また、延しまでの打粉としては極力少なく使い、畳み以後の振り粉としては多めに振っています。



切り上がりです。切り幅は1.4ミリ前後。切り辺等21程度でしょうか。生地は32センチ程度に延ばしてあり、そのまま切りました。つまりこの時点の麺長は32センチです。



ゆで上がりました。美味しそう。茹で時間は40秒弱としました。



麺のアップです。ちょっとピントが甘いですが、雰囲気はわかります?。



茹でたあとの麺長を測ってみました。34センチあります。茹でると伸びるんですね。



箸でつまみ上げたところ。美味しそう。

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さて食べてみました。

ふっふっふ。美味しい(^_^)(^_^)(^_^)

麺に力があり、しっかりした歯ごたえがうれしいですね。口に吸い込んだ時と、さらに噛んだ時に、フワっと香りが広がります。

またヌメリも適度にあり、舌触りやのど越しがいい感じ。若干麺肌のざらつきが舌と喉にあたりましたが、それが粗挽きなんだなと感じさせてくれます。また胡桃亭より全然舌触りがなめらかですね。この辺は特長が出ていてよいと思います。

味の濃さと甘さについては、北海道産の普通のそば粉よりは強いですね。本州産の玄蕎麦よりはやや後退するかなという程度。胡桃亭が外販してくれるそば粉は北海道産の玄蕎麦を使っていて、これが北海道産かという味の濃さにびっくりしますが、この「抜き」も、それに勝るとも劣らない感じです。



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